Como um restaurante com tíquete médio de R$ 50 e sem ar-condicionado conseguiu se transformar no 26º melhor da América Latina? Quem conta a história é Rodrigo Oliveira, chef e proprietário do Mocotó, um dos estabelecimentos de maior sucesso no país – e no mundo. Oliveira foi convidado para falar sobre tradição e inovação no PEGN Labs, evento que reúne empreendedores e especialistas do setor de bares e restaurantes para falar das tendências e boas práticas de gestão.
Não foi por acaso que o chef palestrou sobre tradição e inovação. Há 13 anos, Rodrigo foi o responsável pela transformação do Mocotó, restaurante criado por seu pai em 1973. Hoje, o estabelecimento emprega mais de 100 pessoas e recebe 20 mil clientes por mês.
A empresa, especializada em comida sertaneja, era uma das mais tradicionais “casas do norte” da Vila Medeiros, bairro da zona norte de São Paulo. Mesmo assim, Oliveira viu uma oportunidade para mudar. “A tradição foi inovação um dia”, diz.
Convencer seu pai não foi fácil, entretanto. “O nosso restaurante não estava bem e decidi tomar essa missão para mim.” Para isso, investiu em um conceito inclusivo, que faz homenagem às raízes nordestinas. “Onde a terra é mais seca, as raízes são mais profundas”, diz. Em seu menu, a prioridade é por ingredientes típicos – não necessariamente mais caros. “Entendemos que, se você der o talento e a dedicação correta, uma barriga de porco pode valer mais que um carré de cordeiro. O ordinário pode se tornar extraordinário.”
Outra forma que o chef encontrou para aumentar a produtividade da casa foi investir em sua equipe: não há grandes diferenças entre os salários das pessoas que trabalham no restaurante. Os horários são flexíveis e a empresa dá bolsas de estudos ao time. “Ter felicidade e qualidade de vida é essencial para o negócio ir bem.”
O chef Rodrigo Oliveira listou outras dicas para quem sempre sonhou em ter um restaurante de sucesso. Confira:
1. Menu flexível
Rodrigo afirma que um dos segredos do Restaurante Mocotó é o seu menu. Na casa, os clientes têm a oportunidade de realizar seus pedidos de diversos tamanhos: há opções que vão do “mini” ao “grande”. “Dá autonomia ao pedido do cliente.”
2. Ordinário
Oliveira afirma que no Restaurante Mocotó mais vale uma barriga de porco do que um carré de cordeiro. “A gente acredita que, com dedicação e talento, é possível entregar um produto de altíssima qualidade.” Para ilustrar seu argumento, cita o caso do dadinho de tapioca, criado pelo chef para o seu restaurante. O produto é vendido ao redor do mundo, inclusive no Japão e nos Estados Unidos. “Vejo como homenagem, e não como cópia.”
3. Rotatividade
Para faturar, Oliveira diz que o segredo é dar rotatividade ao restaurante. Por isso, busca atender com qualidade o máximo número de clientes. “Acreditamos que esse é o melhor modelo de negócio para aumentarmos o nosso faturamento”, afirma.
4. Tirar mais do que colocar
“Em um restaurante, é mais fácil colocar do que tirar. Mas não é necessariamente ideal. Há muita pirotecnia por aí, e no Mocotó a gente não gosta de excesso”, diz. Um exemplo que o chef brinca é com a vestimenta da equipe. “Meu garçom não precisa estar vestido de cangaceiro só porque é um restaurante nordestino.”
5. Pessoas
Quem trabalha no Mocotó não é chamado de funcionário. A regra foi definida pelo chef porque ele prefere chamar a equipe de pessoas. “Funcionário remete a quem cumpre uma função. E no Mocotó não é assim. São parceiros, colaboradores.” Para fomentar isso, mantém os salários de todos que trabalham lá em uma faixa similar. Além disso, dá bolsas de estudo para quem pede. “80% dos nossos líderes lavaram muita pia, assim como eu.”
6. Pequenas inovações
“A cada novo paliteiro, é um novo restaurante. A nossa casa está em constante inovação. Não há um dia que o Mocotó abra e não há inovação.” Dessa forma, na visão do chef, o restaurante não pode olhar para a sua história sem valorizar a inovação. “Toda tradição já foi inovação um dia”, diz Oliveira.
Fonte: http://revistapegn.globo.com/PEGN-Labs/noticia/2017/03/6-dicas-do-chef-rodrigo-oliveira-para-ter-um-restaurante-de-sucesso.html
