Chefs contam segredos para fazer um hambúrguer perfeito
Não tem como negar: fim de semana combina com sanduíche. Mas, apesar da onda crescente de sanduicherias, hamburguerias e festivais gastronômicos, há quem não abra mão de preparar pessoalmente o lanche da família. E se você é um destes ‘chefs’, não pode perder o especial desta semana, com 13 receitas de hambúrguer e dicas espertas para fazer sanduíches originais e cheios de sabor. Tem até opções vegetarianas.
Fazer um hambúrguer em casa parece uma missão simples, mas não é bem assim. Quem pensa que preparar a iguaria é apenas unir a carne da preferência com temperos a gosto está enganado. Para um sanduíche cheio de sabor, e de dar água na boca, é preciso escolher os ingredientes certos. A rapidez e facilidade no preparo não deixa de fora os cuidados especiais.
O primeiro passo para ter um sanduíche rico em sabor é escolher os ingredientes certos, assim como a forma de prepará-los. A começar pela carne escolhida na hora de fazer o hambúrguer artesanal. Pode ser fraldinha, alcatra, contrafilé, file mignon ou picanha – e até frango, pernil ou carne de cordeiro. O importante é estar fresca e ser finamente moída. O tomate cortado em rodelas, o alface fresco, o queijo levemente derretido, garantem ainda mais sabor ao hambúrguer.
História
As pesquisas sobre comida indicam que o hambúrguer, como conhecemos hoje, é descendente direto de uma necessidade: conservar a carne. Muito antigamente, quando ninguém sonhava com fast food, picar e temperar era um jeito de preservar a carne para suportar longas distâncias em viagens, por exemplo. Por volta dos séculos XVI e XVII, essas técnicas começam a ganhar contornos mais parecidos com os que conhecemos hoje.
O sanduíche de hambúrguer, produto da culinária germano-americana, só tomou forma no século XX, quando surgiram as primeiras redes de lanchonetes de hambúrguer, depois imitadas por quase todo mundo. Desde o sistema White Castle, estabelecido em 1964, até a revolução das empresas alimentícias Burger King e Mc Donald’s, o sanduíche de hambúrguer consolidou-se como uma invenção americana. E símbolo do fast food.
Dicas para fazer um hambúrguer perfeito
Os chefs Benny Novak, do 210 Diner, e Bruno Fischetti, da hamburgueria PJ Clarke’s, ambos de São Paulo, listaram dez dicas para quem quer fazer um hambúrguer perfeito em casa. Anote:
1.Ingredientes
O hambúrguer suculento e macio não incorpora ovo, farinha ou outro produto. Só carne. É preciso certificar-se que a carne seja moída na hora, que a máquina de moer esteja limpa e sem sobras de outras peças.
2. Como dar liga à carne
A gordura ajuda a modelar e dar firmeza ao hambúrguer, além de irrigar e dar sabor à carne durante o cozimento. A proporção varia de acordo com o gosto do freguês, mas não deve ser superior a 20% ou inferior a 15% ou 10% do peso da carne, para os mais moderados.
3. Tipo de carne
O ideal é escolher uma carne bem vermelha, com quantidade de gordura razoável para equilibrar o sabor no cozimento. O que vale é a qualidade da carne, o frescor e a procedência.
4. Temperos
Cebola, salsinha, alho e pimentas variadas são ingredientes que muitas pessoas gostam de somar à carne moída. Porém, usar apenas sal e, se for do gosto, uma pitada de pimenta-do-reino já é suficiente. A orientação geral é colocar o tempero sobre o hambúrguer só na hora de chapear, grelhar ou fritar. Temperar antes pode desidratar a carne.
5. Tamanho
O tamanho do hambúrguer depende da preferência, mas ele interfere na textura, na suculência e, óbvio, na aparência do lanche. Um disco muito fino pode ficar duro e cozido além da conta. Os especialistas indicam algo em torno de 160 gramas e 250 gramas, com altura de altura de 1,5 centímetro e diâmetro de 10 centímetros. Numa frigideira caseira o ideal é apostar em uma porção de 160 gramas, já que o fogo não é tão potente quanto o das casas especializadas.
6. Chapa, frigideira ou grelha
O tipo de cozimento é um dos principais pontos que diferenciam os hambúrgueres. A chapa, por exemplo, tem o mesmo processo de cozimento que a frigideira, mas com uma pequena diferença: a temperatura. A chapa retém mais calor e chega a graus bem mais altos que a panela caseira, o que permite selar (tostar as superfícies, sem cozinhar internamente) com mais facilidade. Já a grelha tem como diferencial o sabor característico defumado que a brasa empresta à carne. De modo geral, discos mais altos ficam melhores na grelha e os mais finos na chapa ou frigideira, já que a água da carne se solta na superfície e pode cozinhar a em vez de tostar. A dica aqui é usar em casa aquelas grelhas ou chapas para fogão.
7. O ponto do hambúrguer
Quando a carne passa do ponto, ela perde em sabor e textura. A sugestão para que o produto não mantenha a umidade é chapear, grelhar ou fritar em no máximo 10 minutos, cinco para cada lado do disco.
8. Pão
Ciabata ou pão italiano combinados a uma boa mussarela de búfala, um suculento tomate e algumas folhas de rúcula formam uma saborosa combinação. Mas se a idéia é apostar no tradicional, o pão estilo americano, redondo e fofo, e que tem mais milho na receita, oferece um sabor mais adocicado que casa direitinho com a carne e o queijo. Também é importante que o pão esteja fresco e quente. A dica é passá-lo na chapa para tostar a superfície que ficará em contato com a carne. Como o centro da carne (principalmente as mal passadas) solta umidade depois do preparo, é indicado deixar que ela descanse antes de colocar no pão. Isso evita que ele fique molhado e desmanche na mão na hora de comer.
