Saiba o que fazer para ganhar espaço no segmento
Quando o assunto envolve o mundo dos negócios, retire da cantina e da pizzaria o sotaque italiano e você não encontrará muitas outras semelhanças entre as duas operações.
Segundo empresários do ramo, a gestão desses empreendimentos exige do interessado recursos financeiros e estratégias de mercado tão distintas como as culturas que separam o norte do sul da Itália, país que é o berço gastronômico desses restaurantes. E o sucesso no setor, dizem, vai depender da plena compreensão dessas regras.
O ponto mais dissonante entre cantina e pizzaria versa sobre as estratégias adotadas para cada uma das operações. Segundo Adri Vicente Junior, diretor da consultoria Food Service Company, especializada no assunto, enquanto a pizzaria exige do empreendedor investimentos e uma busca constante por inovação (tanto na gestão quanto na concepção do cardápio), a cantina, pelo menos da cozinha para fora, demanda o apego fiel às tradições, que vão do clima de festa regado a vinho e canções típicas até o atendimento personalizado e informal feito pelo dono na porta de entrada.
“A pizzaria tem de investir em uma operação de delivery ágil e profissional, hoje fundamental para o negócio que tem de vender três mil pizzas por mês para sobreviver em meio a muita concorrência”, afirma Adri. “Já a cantina tem muito da tradição, de gerações de familiares acostumados ao mesmo ambiente.”
Trocando em miúdos, o consultor aconselha o empresário do ramo a seguir o que já fazem na prática donos de estabelecimentos antigos da capital paulista. É o caso de Jefferson Puppo, conhecido como Fininho. Ele é dono de quatro casas na cidade – três cantinas tradicionais (Cantina do Piero, L´Osteria do Piero e Originale Tratoria) e um restaurante de origem italiana que também é pizzaria no turno da noite (Famiglia Puppo´s).
“A pizza te dá mais flexibilidade para criar. Já a cantina, é assim: tem de ter a participação do dono e o apego às tradições”, ensina Fininho. Ele divide seu tempo entre a burocracia do negócio, que organiza no intervalo entre o almoço e o jantar, e a representação típica do papel de ´cantineiro´, que envolve a circulação constante por entre as mesas e sessões de apertos de mãos dos fregueses. “Eu faço hoje as mesmas coisas que aprendi lá atrás, como garçom”, confessa, para a satisfação de um de seus concorrentes, Fábio Lellis.
Fábio é outro empreendedor apegado com as raízes de ser dono de um negócio familiar. Ao lado do irmão Adriano, Fábio representa a segunda geração no comando da Lellis Trattoria, cantina inaugurada há 30 anos pelo pai, João Lellis. “Nossa única novidade nesses últimos anos tem sido a introdução de alguns processos e tecnologias de produção”, conta ele, que hoje pilota uma rede com três unidades: a da capital paulista, onde tudo começou, outra em Campinas e mais uma em Curitiba. “Aos poucos, implementamos mudanças que o público não vê, como sistemas operacionais para todo o tipo de controle, além de máquinas para embalar as massas e os condimentos”, revela Fábio, que namora opções para abandonar a produção artesanal de massas. “Vi umas máquinas numa feira e, se comprarmos, vamos triplicar nossa capacidade de produção.”
Inovação
Esse apego ao passado, contudo, não é visto entre os donos de pizzarias da cidade. Um exemplo é Cláudio Costa Ávila, que há mais de duas décadas trabalha com restaurantes e, há um ano, adquiriu a Forneria do Santa, lançada há oito anos por outros empresários.
“Eu me interessei pela casa por ela já ter um jeito diferente, de casa do interior”, conta o empreendedor, que passou a investir em inovações tanto no cardápio quanto no serviço prestado aos consumidores.
“O público quer novidade. Temos recheio de queijo brie com agrião e serviços como um kit para as crianças preparem sua própria pizza, além de um mágico que fica interagindo com as mesas”, destaca Cláudio Costa.
Fonte: Estadao.com
