Conheça alguns mitos sobre a rentabilidade em Restaurantes

A compra de quantidades maiores para obter descontos por volume economiza dinheiro? (Mito)

Não. Quando se compra insumos em grandes quantidades é preciso ter um controle extremamente rígido. A possibilidade de sobras, roubos, deterioração, porções maiores e o descuido em geral são mais frequentes em restaurantes com elevados estoques. Muitos restaurantes trabalham com compras inteligentes, comprando apenas o que precisam por um curto período, mesmo que o preço / unidade seja um pouco maior. Neste caso lucra-se mais ao se concentrar sobre o uso do produto.

No fechamento do caixa é melhor estar sobrando dinheiro que faltando? (Mito)

Nenhum dos dois pode ser considerados uma boa notícia. Dinheiro excedente é uma indicação frequente de vendas não registradas. Um pesadelo para os gerentes.

Manter os custos dos alimentos baixo significa margens de lucro maiores? (Mito)

Muitos dos restaurantes mais rentáveis ​​têm altos custos de alimentos, alguns em até 45%. A questão não é como os custos elevados ou baixos de alimentos são, mas sim quantos de lucro bruto seus itens de menu podem gerar. É por isso que os itens do menu devem ser promovidos com base em sua contribuição para o lucro bruto ao invés de ter um baixo custo de alimentos (em porcentagem).

Os latões de lixo na cozinha são as melhores opções para se desfazer das sobras e restos? (Mito)

Gestores experientes utilizam caixas claras para o descarte de comidas e restos da cozinha. Desta forma o gerente pode inspecionar no final de cada turno rapidamente se está havendo disperdício na cozinha e quais os tipos de comida estão retornando nos pratos dos clientes.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes ( www.gestaoderestaurantes.com.br )

Autor: Alison Alves Figueiredo (Gastrônomo e Pós Graduado em Gestão de Qualidade em Gastronomia)