São muitos personagens fazem parte do universo de um restaurante. Chefs de cozinha, cozinheiros, auxiliares, garçons, recepcionistas, gerentes, e por aí vai.
Um desses personagens que por muitas vezes passa despercebido é o gerente de compras, que tem grande importância no andamento do restaurante. Depende desse profissional, e de sua equipe, as negociações com os melhores fornecedores, as indicações de produtos de temporada, e claro, matéria prima de qualidade. Pois sem isso, não existe chef de cozinha que consiga fazer milagres e agradar o tão e cada vez mais exigente público consumidor.
Para entender realmente qual o trabalho feito por esse personagem fundamental, o Gastronomia & Negócios conversou com profissionais que atuam na área.
Seja grande ou pequeno, francês ou baiano, o restaurante necessita de alguém que cuide de todo o processo de compras, que começa logo na negociação com fornecedores e vai até o produto final, pois a qualidade depende muito da matéria prima adquirida pela equipe de compras.
Para Sergio Soares, responsável pelas compras do restaurante Cantina di Salerno, há cinco anos, uma das principais características que o gerente deve ter é conhecimento e contatos na área.
“O bom profissional conhece muito bem os fornecedores, e também está sempre atento aos novos. Ele não pode se acomodar. E claro, precisa estar sempre atualizado com o que acontece no mercado”, diz Soares.
Já Humberto Leite, que está na área há 20 anos, e atua há quatro no Restaurante Café Journal, ressalta também a importância da relação entre todos: equipe de compras, cozinha, e direção do restaurante, e até o próprio consumidor.
“O setor de comprar precisa ficar atento em todos pontos do restaurante. Saber o que acontece na cozinha, saber se a qualidade dos produtos adquiridos são boas, e claro, saber se o cliente apreciou e aprovou o cardápio elaborado à partir dos produtos comercializados pelos fornecedores”, diz Leite.
Pró-atividade e poder de comunicação
Ter iniciativa é uma qualidade muito valorizada nos profissionais de hoje. Isso em todas as áreas do mercado de trabalho. Mas para quem atua, ou pretende atuar no setor de compras de um restaurante, essa qualidade é essencial.
“O bom gerente de compras está sempre um passo a frente dos acontecimentos. Está sempre por dentro das notícias sobre economia, mercado de importação e exportação. E claro, mantém um excelente relacionamento com seus fornecedores. Pois muitas vezes, são eles que nos avisam sobre eventuais crises no mercado”, diz Leite.
E quando o assunto é comunicação, o gerente de compras precisa ficar mais que atento, como ressalta Soares. “Interagir com todos do restaurante é muito importante. Para que a equipe de compras possa atuar de maneira eficiente, é necessário saber de tudo o que acontece. Saber quais idéias da cozinha, saber opinião dos clientes, estar por dentro do que chef pretende elaborar para os próximos cardápios”.
“Negócio da China, só na China”
A conhecida expressão “negócio da China”, não tem vez no cotidiano dos profissionais de compras. O que muitas vezes pode parecer um negócio da China pode acabar em dor de cabeça. O importante é sempre zelar e primar pela qualidade aliada ao preço.
“Eu sempre repito uma frase: ‘negócio da China, é só na China”. Quem pensa que vai conseguir grandes variações de preços, está enganado. Principalmente se a empresa fornecedora for séria. Existe sempre um padrão. Se o profissional comprar por preços muito baixos, pode ter certeza que vem dor de cabeça na certa!”, explica Leite.
Festivais Gastronômicos by gerente de compras
A palavra festival tem forte ligação com a gastronomia. Quem nunca se deparou com algo como “Festival do Camarão”?.
Isso porque muitos restaurantes, a grande maioria com certeza, apostam nesses festivais para atrair os consumidores e também alcançar maiores lucros.
Mas o que para alguns pode ser novidade, é o papel fundamental dos gerentes de compra nesse evento. Ele é uma das peças fundamentais na construção desses festivais.
“Os festivais que são elaborados na maioria dos restaurantes, levam em conta alguns aspectos. Um deles é o da temporada do produto. E o gerente de compras precisa ficar atento, e sempre discutir com o chef as melhores formas de iniciar um festival. Claro que sempre num acordo das duas partes. Pois o chef sabe o que é melhor para o consumidor, e o gerente sabe o que está mais barato”, diz Soares.
Formação profissional
De acordo com Edson Carillo Junior, diretor do IMAM Consultoria, instituto que promove e realiza cursos em diferentes áreas empresarias, hoje não existe um curso especifico para formação de gerentes de compras em restaurantes. “Nós no IMAM, não temos um curso específico para gerentes de compras em restaurante. Em nosso processo de formação acabamos oferecendo uma alternativa mais genérica sobre as boas práticas em compras e depois o profissional deve aprender na prática”.
Ainda de acordo com Junior, os cursos com foco em gerentes de compras são procurados tanto por que entra no mercado, como pelos profissionais que estão na área e precisam adquirir mais conhecimentos.
“Nossos cursos costumam ter profissionais que estão iniciando na atividade e precisam rapidamente obter conhecimento a respeito da atividade que iráa desenvolver. É verdade que também temos profissionais que aprenderam “na marra” e agora buscam um embasamento conceitual”.
Para finalizar, Junior explica qual o peril desse profissional. “O comprador deve ser comunicador, negociador, ter uma visão do negócio (holística) e organizado. Ainda deve ter iniciativa, ser ético, valorizar a parceria com seus fornecedores (colaboração), conhecimento sobre o mercado que atua, conhecer matemática financeira e ainda sistemas de informação utilizados pela empresa”.
