Como montar uma hamburgueria – Sebrae

As novas hamburguerias surgiram como um modismo. Mas se você está lendo sobre o tema aqui no blog é porque ela passou de promessa para possibilidade real de negócio.

Frequentemente assistimos alguma grande oportunidade de negócios despontar como uma promessa. O que acontece é que muitos empreendedores embarcam nessa promessa contando mais com empolgação do que com planejamento. E como toda promessa, ela pode não ser cumprida de acordo com a expectativa gerada pelo mercado.

As novas hamburguerias surgiram como um modismo. Mas se você está lendo sobre o tema aqui no blog é porque ela passou de promessa para possibilidade real de negócio. Essa afirmação não é minha. Em uma reportagem da revista Pequenas Empresas, Grandes Negócios (PEGN), Reginaldo Andrade, diretor da consultoria InFood (especialista em análise de mercado) afirmou que “o modelo de hamburgueria já está totalmente incorporado à cultura brasileira”.

Se você ainda estava desconfiado que esse segmento iria derreter como paletas mexicanas, pode baixar a guarda e começar a pensar em investir numa hamburgueria ou a melhorar sua lanchonete incorporando esse conceito artesanal em sua produção.

Vamos lá?

Por onde começar

Um dos pontos levantados na consultoria que citei acima foi de que não compensa investir em food trucks para vender sanduíches artesanais. Isso porque esse sim é um tipo de negócio que pode estar saturado. Além disso, você vai precisar de espaço para conseguir uma boa qualidade em seu produto e serviço.

E qualidade é o que caracteriza esse segmento. Quem procura uma hamburgueria artesanal busca por ingredientes de qualidade e diferenciados.

Então procure por um espaço que agregue um ambiente atraente pro seu cliente e uma cozinha funcional. Pode ser até a garagem de sua casa, desde que ela esteja adaptada para seu negócio. O importante é que você precisa oferecer conforto e qualidade. Esse local precisa ainda ter banheiros exclusivos para os clientes. E pode ir desde uma estrutura mais enxuta a espaços mais elaborados.

O que é uma hamburgueria artesanal

É uma lanchonete especializada em lanches diferenciados e “especiais” feitos com hambúrguer de preparo artesanal. É importante oferecer algo que seja específico de seu comércio, que o caracterize. É definitivamente, um segmento que exige personalidade. E isso tem que transparecer em tudo: nos ingredientes, nas receitas, nos preparos, na decoração e até no nome dos lanches.

Seu maior investimento deve ser focado em seu cardápio. Teste receitas, faça cursos de especialização e invista nos ingredientes e acompanhamentos. Assim que esse boom começou, o foco era trabalhar com carnes nobres, combinando diferentes opções para chegar numa receita perfeita, mas mesmo essas hamburguerias mais elitizadas já entenderam que o diferencial não está exatamente com foco no ingrediente menos acessível. O que você precisa fazer é testar receitas e acompanhar o que seu cliente mais gosta. Por exemplo, na reportagem da revista PEGN, eles contam a história da The Burguer Experience que começou oferecendo hambúrgueres com carnes nobres, mas quando colocou em seu cardápio uma opção feita com costela bovina descobriu que esse seria seu carro chefe. Hoje o Special Burguer é responsável por 80% do faturamento.

Uma boa forma de descobrir o que vai funcionar com seu cliente é manter um cardápio com o especial da semana. Se a venda for muito expressiva e os clientes pedirem pela volta desse sanduíche, então ele entra no cardápio fixo.

O importante é manter-se atualizado e sempre experimentar novas receitas e formas de fazer algo tradicional de um jeito seu. Então mantenha seu cardápio básico e ofereça as opções diferenciadas para surpreender e descobrir novas receitas que agradam a seu cliente.

Os ingredientes básicos serão seus maiores astros

Basicamente dois ingredientes não podem faltar em um sanduíche: proteína e pão. Essa é a base. E ela precisa ser imbatível. Não adianta preparar o melhor hambúrguer da cidade se o pão for de má qualidade ou convencional. E nem pense em oferecer o pão amanhecido. O ideal é que o pão seja assado no dia do consumo. Se puder ser fabricado por você então é melhor ainda! Está aí outro bom investimento: fazer um curso de panificação para conhecer bem o modo de preparo e diferentes receitas.

Tudo precisa ter personalidade, preparo artesanal e muita qualidade, mas não desanime se não tiver capital para investir em toda essa produção produção artesanal de início. Não consegue produzir seu próprio pão? Procure por alguém que possa ser seu fornecedor e estude a possibilidade de criar uma receita em conjunto para encontrar o pão inesquecível.

A proteína principal é o hambúrguer e falamos bastante sobre ele no início do texto. Mas vale estudar opções de hambúrgueres vegetarianos e veganos. A cada dia cresce o número de pessoas que se enquadram nesse perfil e a maior reclamação é a escassez de opções para quem vai combinar refeição e entretenimento. Imagine um grupo de amigos que gostam de se encontrar numa lanchonete e entre eles, há aqueles que não comem carne de jeito nenhum. Se você cria, pelo menos, uma receita que atenda esse público, onde você acha que essa turma vai escolher se encontrar no fim de semana? Mas nem pense em criar uma opção só para atender esse nicho sem se preocupar com todo o conceito que falei anteriormente sobre criar o sanduíche perfeito, com qualidade e de forma artesanal!

Ofereça acompanhamentos irresistíveis

Com um hambúrguer diferenciado e um pão inesquecível, é hora de pensar nos acompanhamentos. Combine diferentes tipos de queijos, inove na salada e crie seu molho especial.

E capriche na batata frita! Hoje em dia encontramos opções de batatas rústicas que são fritas com ou sem a casca e cortadas em pedaços maiores. Pesquise receitas para sua batata também. Vale a pena. Lembre-se que ela agrada a todos: aos amantes da carne, aos vegetarianos e aos veganos.

Vale a pena pensar em bebidas diferenciadas como cervejas artesanais, águas saborizadas e sucos com frutas frescas e água gaseificada.

Equipamentos

Quase todos os equipamentos de uma hamburgueria artesanal serão os mesmos de uma lanchonete convencional. Mas dentro desse conceito está a preparação do hambúrguer na brasa e não numa chapa. Esse tipo de hambúrguer é preparado como um churrasco e isso é outro ponto que o torna especial.

Pesquisei por opções no mercado e encontrei um equipamento chamado “Char Broiler”. É uma grelha que funciona a gás e permite o preparo como se fosse uma churrasqueira americana (sim, aquelas que sempre aparecem nos filmes). Há muitas opções de marcas e modelo no mercado. Pesquise a que mais se encaixa em seu orçamento e em sua proposta gastronômica e invista.

Outro investimento que pode fazer a diferença em sua cozinha são as fritadeiras elétricas industriais. Ela que vai garantir a crocância de sua batata. Mas atenção ao óleo que deve estar sempre fresco. Óleo queimado possui um sabor bem específico e pode “denunciar” ao cliente que aquela batata foi frita em azeite usado.

Para um produto diferenciado, um marketing especial

Lembra-se do comentário sobre o segmento que coloquei lá no início do texto: “o modelo de hamburgueria já está totalmente incorporado à cultura brasileira”? Essa afirmação é muito valiosa e eu acrescento outra informação que pode ser comprovada em algumas visitas e leituras sobre hamburguerias nacionais e estrangeiras: uma boa parcela das pessoas que frequentam esse tipo de lanchonete é composta por apaixonados por este tipo de sanduíche.

E essa é uma informação essencial para você trabalhar seu marketing. Use e abuse de fotos suculentas e interação com seus clientes. Incentive a publicação de fotos dos clientes saboreando os sanduíches em suas próprias redes sociais. Não esqueça de pedir que coloquem uma hashtag que identifique seu comércio.

Mantenha uma fanpage atualizada com todas as informações básicas como formas de pagamentos aceitas, horário de atendimento e telefone para delivery.

Divulgue promoções, cardápio, os especiais da semana, do mês ou até do dia e claro, fotos de clientes (após pedir autorização). Crie, além da fanpage, um local no facebook para que as pessoas façam o check-in e assim divulguem ainda mais sua lanchonete e incentive as avaliações. Elas ajudarão os novos clientes a escolherem você na hora de comer um hambúrguer especial num lugar inesquecível.

Para mostrar a paixão das pessoas por hambúrgueres, nada melhor do que o exemplo

da Cafe 51, em Melbourne, na Austrália que ofereceu hambúrguer vitalício para 10 clientes que tatuassem um de seus sanduíches. Isso foi em outubro de 2016 e na época eles haviam recebido por volta de 3500 inscrições.

Antes de abrir qualquer negócio é importante que você elabore um planejamento.

Boas vendas!

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