E-Book – Boas Práticas e Dicas de Montagem de uma cozinha industrial

O principal objetivo de um empreendimento gastronômico é proporcionar a seus clientes uma experiência prazerosa, atendendo as premissas de um bom atendimento, conforto e qualidade do produto. A cozinha comercial ou industrial, também conhecida como UAN (Unidade de alimentação e Nutrição) é o coração do negócio, responsável pela produção e transformação da matéria-prima e deve ser planejada dentro dos padrões de qualidade, segurança e produtividade.

Neste Manual serão abordados os principais temas relacionados ao planejamento físico de uma cozinha industrial como a legislação vigente, as normas técnicas, os requisitos estruturais, higiênico-sanitários e operacionais responsáveis por garantir as boas práticas de fabricação de alimentos em um ambiente funcional e seguro.

Conteúdo do Manual 

Contém 60 páginas em arquivo PDF para download. 

1 – O que é uma cozinha Industrial?
2 – Estrutura e Edificação
2.1 – Caixa Dágua
2.2 – Localização
2.3 – PisosTipo de PisoInstalação do Piso
2.4 – Paredes
2.5 – Forros e Tetos
2.6 – Portas e Janelas
2.7 – Iluminação
2.8 – Ventilação
2.9 – Lixo
2.10 – Esgotamento Sanitário
3.0 – Áreas para preparação de alimentos
3.1 – Estoque – Área para armazenamento em temperatura ambiente
3.2 – Área para armazenamento em temperatura controlada
3.3 – Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação
3.4 – Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa
3.5 – Área para recepção de mercadorias
3.6 – Área para preparo de carnes, aves e pescados
3.7 – Preparo de hortifruti.
3.8 – Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria
3.9 – Área para cocção/reaquecimento
3.10 – Área de consumação
3.11 – Sala da administração
3.12 – Área para guarda de botijões de gás
3.13 – Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental
3.14 – Área/Local para higiene das mãos
3.15 – Fluxo compatível com o “Lay out” para a manipulação correta de alimentos
4.0 – Equipamentos
4.1 – Equipamentos indispensáveis para alguns tipos de cozinha:
5.0 – Utensílios
6.0 – Móveis
7.0 – Sistema de exaustão/sucção
8.0 – Higiene pessoal
8.1 – Estética e asseio
8.2 – Uniformização
8.3 – Higiene das mãos
9.0 – Higiene ambiental
9.1 – Periodicidade de limpeza
9.2 – Etapas obrigatórias no processo de higienização ambiental
9.3 – Não é permitido nos procedimentos de higiene
9.4 – Produtos permitidos para desinfecção ambiental
10.0 – Higiene dos alimentos
10.1. Higiene de hortifrutigranjeiros
10.2 – Produtos permitidos para desinfecção dos alimentos
10.3. Diluições
11.0 – Produção / Manipulação
11.1. Recebimento
11.2. Armazenamento
11.3 Congelamento
11.4 – Descongelamento de carnes, aves e pescados
11.5 Espera pós-cocção
11.6. Refrigeração
11.7.1. Requisitos para refrigeração segura de alimentos que sofreram cocção
11.7.2- Requisitos para refrigeração de alimentos que não sofreram cocção
11.8 – Reconstituição
11.9 – Pré-Preparo/Preparação
11.10 – Armazenamento pós-manipulação
11.11 – Dessalgue
11.12 – Cocção
11.13- Reaquecimento
11.14 – Espera para fornecimento/distribuição
11.15 – Porcionamento
11.16 – Distribuição
11.17 – Sobras
11.18 – Requisitos para reaproveitamento de sobras
12.0 – Critérios de Uso
12.1 – Congelamento
12.2 – Refrigeração
12.3 – Guarda de Amostras
12.4 – Sistema de Etiquetas de identificação
13.0 – Utilização de ovos
13.1 – Na comercialização e na compra
13.2 – Na utilização
13.3 – Na preparação
14.0 – Transporte de Alimentos
15.0 – Uso de termômetros
15.1 – Registro das medições realizadas
16.0 – Bibliografia