Como precificar corretamente os produtos do cardápio
*Este conteúdo faz parte do Curso Formação de Preços para Restaurantes. Você pode acessar o curso no botão abaixo
A metodologia para formação de preços baseado no custo pode ser empregado tanto para restaurantes alla carte como para restaurantes self-service. O produto a ser precificado é que será diferente.
No caso de restaurantes alla carte aplicamos o markup sobre um produto específico. Como no caso do prato de “costelinha ao molho barbecue com queijo pachá”, realizamos o levantamento do preço de custo do nosso prato e aplicamos o mark-up multiplicador sobre o prato.
Para restaurantes self-service não é possível aplicar o markup diretamente sobre preparações, como no arroz, nas saladas, nas carnes e tc, pois cada prato ficaria com preços diferentes. Neste caso devemos primeiramente fazer o levantamento do preço de custo de todo o buffet do self-service, ou seja de toda a preparação do self-service. Somente após o levantamento do custo total do buffet é que poderemos aplicar o nosso markup.
Para exemplificar suponha que tenhamos um buffet básico composto pelos pratos abaixo:
| Ingrediente | Qtd | Preço de custo |
| Arroz Comum | 10 kg | R$ 160,00 |
| Feijão Comum | 8 Kg | R$ 44,00 |
| Macarrão a bolonhesa | 7 Kg | R$ 65,00 |
| Purê de batata | 5 Kg | R$ 44,00 |
| Abobrinha refogada | 5 Kg | R$ 15,00 |
| Batatas Fritas | 5 Kg | R$ 60,00 |
| Almôndegas | 3 kg | R$ 55,00 |
| Bife de porco | 3 Kg | R$ 45,00 |
| File de frango | 4 Kg | R$ 32,00 |
| Total | 50 Kg | R$ 520,00 |
*Preços fictícios
Se levarmos em conta as mesmas informações dos custos fixos e variáveis utilizados no exemplo anterior
| Os impostos | 9% |
| Comissões sobre vendas | 10% |
| Taxas | 3% |
| Custos Energéticos | 5% |
| Despesas fixas mensais | 10% |
| Lucro Desejado | 30% |
| Total | 67% |
Teremos o markup multiplicador de 3,03.
Sendo assim devemos aplicar o markup sobre o preço de custo direto do nosso buffet que foi de R$ 520,00.
Multiplicando 520 por 3,03 teremos o preço de venda total de nosso buffet de R$ 1575,60.
Como nossa produção gerou 50 kg devemos ainda dividir o preço de venda por 50 para chegarmos o preço do kilo, que neste caso será de R$ 31,50
Consequentemente seu buffet poderá ter variações de custo dia após dia, devido à variação dos pratos. Para manter o preço de venda o mais ajustado possível, o ideal é que este levantamento seja feito englobando os 30 ultimos dias. Desta forma você poderá aplicar o markup sobre o custo da produção de 30 dias e consequentemente obter o preço médio de vendas do seu buffet.
Na pasta de apoio que acompanha este treinamento disponibilizamos uma planilha para auxiliá-lo nos calculos do preço de venda do seu buffet
(Colocar planilha que auxilia no calculo do buffet)
3.2 – Formação de preços baseado na concorrência
Muitos gestores de restaurantes utilizam o valor praticado pela concorrência como referencial para precificar os seus produtos. É muito importante que façamos constantemente uma análise dos preços praticados pela concorrência, mas utilizar apenas a concorrência como base para definir o preço de venda de seus produtos é muito arriscado.
Tomemos como exemplo o “A costelinha ao molho barbecue com queijo pachá” utilizado no capítulo anterior sobre markup. Sabemos que a concorrência está cobrando em média o valor de R$ 25,00 por um prato “similar”ou fornecido por nosso restaurante. Já identificamos que o preço de venda ideal calculado no capítulo de markup seria de R$ 30,30.
Quais as conclusões podemos tirar desta situação?
1 – A primeira é que se você estivesse utilizando o valor praticado pela concorrência para precificar seu prato você estaria tomando prejuízo sem saber.
2 – Supondo que você utilizou o método do markup para precificar seu prato, como é possível então que os restaurantes concorrentes pratiquem um preço inferior ao seu e ainda se mantém no mercado?
Este tipo de questionamento engloba mais de uma resposta:
A – Se você utilizou o markup para definir o preço de seus produtos, você já está um passo adiante dos concorrentes que não o fizeram. Como já identificamos que o seu produto necessita ser vendido por R$ 23,25 para atingir à sua meta devemos levar em consideração alguns fatores:
A1: Os insumos utilizados em seus pratos são os mesmos utilizados pela concorrência. Podemos ter diversos pratos como o nome “A costelinha ao molho barbecue com queijo pachá” mas com ingredientes diferentes que podem influenciar diretamente em seu custo. O queijo utilizado em seu estabelecimento por exemplo pode ser um brie ou camembert enquanto seu concorrente utiliza provolone.
Ou seu “prato…” pode ser feito como parmesão enquanto o concorrente utiliza 50% de mussarela e 50% de parmesão para manter o sabor. Se você chegar à esta conclusão você tem duas escolhas:
*Este conteúdo faz parte do Curso Formação de Preços para Restaurantes. Você pode acessar o curso no botão abaixo