O tamanho de um projeto de uma nova casa é sempre proporcional ao sonho de quem o sonhou. Parece lógico isso, mas nem sempre é.  Iniciar um restaurante ou outro projeto de alimentação requer uma série de contas, ticket médio, faturamento
médio, custos fixos, custos variáveis, payback, mas a mais importante delas é o valor total do investimento.

O tamanho de uma nova casa, seja em relação à estrutura, seja pela suntuosidade da decoração, vai depender diretamente do valor investido no projeto. Falar assim parece simples e obvio, mas normalmente essa conta não fecha. Qualquer pessoa que já iniciou um projeto, e isso pode ser sentido desde uma reforma em casa, sabe que as estimativas sempre são superadas, os imprevistos costumam aparecer de onde não esperamos (ou não seriam imprevistos) e aumentar o custo do projeto.

Tive um caso de um cliente que tinha um valor não muito alto pra investir e ele não entendia quando eu falava, repetidas vezes, que o projeto que ele imaginava seria impossível. Levei-o passear em uma loja de móveis do padrão que ele me passava,
conclusão: o que ele queria de cadeiras e mesas para o salão custaria 60 % de todo o montante que ele imaginava investir.

Dois outros detalhes que não podem ser esquecidos antes de uma abertura são a primeira compra e o capital de giro. Vale lembrar que boa parte dos pagamentos recebidos são feitos via cartão de crédito, e a casa não receberá nenhum centavo dessa fonte antes de 40 dias, portanto a provisão deve ser para um período até um
pouco maior do que esse.

E a primeira compra, vale aqui lembrar mais um caso. Tive um cliente que gostaria de uma carta de vinhos vasta, realmente muito maior do que eu indicaria, mas na hora de comprar tudo o que tinha imaginado, recebeu um primeiro orçamento que foi
acompanhado de um susto. Ele teve então a idéia de comprar somente uma garrafa de cada para poder manter uma grande carta, nesse ponto eu perguntei pra ele o que ele faria quando o segundo cliente quisesse o mesmo vinho, logo no segundo dia da casa aberta? Falar que acabou seria uma coisa muito feia. Ele gaguejou um pouco e começou a concordar comigo, diminuímos a carta, e compramos o suficiente para uns 30 dias e com o giro da casa conseguimos aumentar a carta aos
poucos.

Às vezes é fundamental diminuirmos o projeto para torná-lo viável e mais do que isso, para que ele possa ser executado, podemos ampliar o projeto, aumentar a carta de vinhos e promover outras melhorias aos poucos, os pés no chão são fundamentais para o sucesso de uma casa, iniciar o projeto já endividado é o primeiro passo para a falência.

Fonte: www.perfilgastronomico.com.br

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A estrela do clã que mudou o padrão da gastronomia brasileira
critica os modismos na cozinha e diz por que alguns restaurantes
morrem, enquanto outros nunca envelhecem

"Cozinha tem fronteiras, sim.
Espaguete italiano com molho asiático?
Estou fora"

A história da alta gastronomia brasileira é a história do grupo Fasano, fundado em 1902. E a história do grupo Fasano, nos últimos trinta anos, é a história de Rogério Fasano, de 47, ex-punk, ex-estudante de cinema e atual nome por trás de nove entre dez empreendimentos retumbantes no universo dos hotéis e restaurantes do país. Devem-se a ele tanto a expansão do império da família, pelos mais caros metros quadrados do Brasil (e agora também do Uruguai – o próximo hotel será em Punta del Este), quanto a preservação do espírito da estirpe. Os prédios erguidos sob a iniciativa de Rogério Fasano não emulam o formato de bichos nem de frutas: são clássicos e elegantes, assim como o são os cardápios dos restaurantes que ele administra com obcecada dedicação. Lá, espumas e outros "modismos de estação" jamais terão lugar. A VEJA, o empresário falou da mudança de hábitos dos brasileiros à mesa, de comidas que vêm com iPod e explicou por que um pãozinho com manteiga pode, sim, custar 27 reais.

Desde os anos 80, o senhor abriu ou participou da abertura de quinze restaurantes de luxo no Brasil. No que diz respeito aos hábitos e gostos do brasileiro mais abastado, o que mudou?
Muita coisa. Na década de 80, quando abri meu primeiro restaurante em São Paulo, o hábito de reservar uma mesa, por exemplo, era visto como frescura, esnobismo. Os clientes também mandavam no cardápio. Diziam ao garçom: "Pede para fazer um filé à parmigiana". E o garçom não podia responder: "Desculpe, senhor, não fazemos isso". O cliente não estava perguntando se a casa fazia ou não. Ele queria comer aquele prato e pronto. Hoje, os cardápios dos restaurantes se impuseram. Outra diferença: 70% dos meus clientes jantavam com uma garrafa de uísque na mesa e, agora, 90% jantam com vinho. São Paulo, claro, já era uma metrópole, mas não tinha mais do que cinco ou seis restaurantes frequentados por pessoas de poder aquisitivo alto – entre eles, precursores como o Ca’d’Oro, que teve a ousadia de fazer uma culinária do norte da Itália nos anos 50 e, infelizmente, fechou no mês passado.

"O problema é o sujeito que pensa, como naquele lema do cinema novo, que basta ter uma ideia na cabeça e um sifão na mão para ser um grande chef. Para ser um grande chef, não basta ser considerado ‘moderno’"

Quando uma culinária deixa de ser clássica para ficar velha?
É uma linha tênue. E não foi o caso do Ca’d’Oro: ele não fechou porque a culinária envelheceu, mas porque foi engolido pela dinâmica da cidade e acabou ficando no lugar errado. Aliás, o mesmo ocorreu com o meu avô – nos anos 50, ele concentrou todos os negócios no centro paulistano, uma área que entrou em decadência no fim da década de 60. Para uma culinária se manter clássica sem ficar velha, é preciso que o preparo de certos clássicos seja atualizado. Nós mudamos a maneira como fazíamos os nossos risotos, por exemplo. Hoje, eles praticamente não levam manteiga nem parmesão. São servidos mais molhados, estão mais delicados. Continuamos dentro do clássico, mas de uma forma mais contemporânea. Agora, se um dia eu tiver de fazer espumas, como aqueles europeus, vou me sentir um derrotado.

O senhor se refere à "cozinha molecular".
Cozinha para banguelas, como diz o (escritor e colunista de VEJA) Diogo Mainardi. Mas nós ainda temos dentes! Eu costumo comparar esse assunto ao rock: você tem um David Bowie, um Talking Heads, que seriam os equivalentes à cozinha clássica. Aí aparece a música eletrônica, que eu comparo às espumas, e as melodias com letras passam a ser consideradas antigas, tolas. Mas chega um Radiohead, e o que ele faz? Faz uma música que consegue ser um rock clássico, com letra, só que mais atual e moderno do que o que era feito nos anos 80. Ou seja, assim como a música eletrônica não tem futuro, as espumas vão desaparecer sem deixar vestígios – ou saudade.

Os chefs de cozinha hoje têm status de celebridade. Isso é melhor para eles do que para os donos de restaurante?
O problema não é esse, e sim quando o sujeito pensa, como naquele lema do cinema novo, que basta ter uma ideia na cabeça e um sifão na mão para ser um grande chef. Para ser um grande chef, não basta ser considerado "moderno".

Até que ponto o sucesso de um restaurante está atrelado ao chef?
Olhe, pelo Fasano já passaram quatro chefs. Pelo (parisiense) La Tour d’Argent passaram dez…

O senhor já declarou que Claude Terrail, o proprietário já morto do La Tour d’Argent, é um de seus ídolos. O que o senhor admirava nele?
Passei três aniversários lá quando ele ainda era vivo. Quando entrava no salão, eu me arrepiava. Um sujeito que criou um ícone como o La Tour d’Argent! Sem contar aquela história de como ele escondeu, durante a II Guerra, mais da metade da adega do restaurante para que os alemães não achassem as garrafas. Emparedou tudo e passou noites com os empregados colando teias de aranha nos tijolos para parecer que elas estavam lá havia muito tempo, caso fossem encontradas. Até morrer, ele continuava indo de mesa em mesa, com a bengalinha: "Vous avez bien mangé?". Os três degraus que eu mandei construir no salão do Fasano, em São Paulo, são uma homenagem a Terrail. São como os do Tour d’Argent. Mas são uma inspiração, não uma cópia. Cópia, eu acho o fim. Um restaurante não é um comedouro. Tem propriedade intelectual por trás. Copiar é menosprezar o trabalho de quem concebeu aquilo.

"Nunca entendi esse termo ‘cozinha honesta’. O que é isso? O bifinho estava duro, mas o preço era bom? Comida é boa ou é ruim. Em relação aos bons ingredientes, não há milagre: custam caro"

Diversos ex-funcionários do Fasano abriram restaurantes que são muito parecidos com os seus. O senhor considera isso uma cópia?
Eu fico orgulhoso por saber que o Fasano é uma grande escola, mas acho que muitos desses ex-funcionários poderiam ter dado um toque pessoal às suas casas. O sujeito se apropria até do meu passado, chega a falar "buon giorno", ‘buona sera", como se tivesse origem italiana! Uma coisa é você ter tido uma escola, outra é sair de lá e copiar até a cestinha de pão. Tem proprietário por aí que apresenta o restaurante dele dizendo que é um "Gero 30% mais barato" (um dos restaurantes de Fasano). O que é isso? Inclusive porque ninguém faz nada 30% mais barato impunemente. Aliás, se existe um termo que eu nunca entendi é esse da "cozinha honesta". O que significa? O bifinho estava duro, mas o preço era bom? Em comida, isso não funciona. Comida ou é boa ou é ruim. E uma boa cozinha depende muito de bons ingredientes. Em relação a eles, não há milagre: custam caro.

Mas um couvert no Fasano custa 27 reais e é só um pãozinho com manteiga. O que justifica esse preço?
Isso é uma coisa que eu gostaria de esclarecer, porque ninguém no Brasil sabe o que é couvert. A palavra francesa vem do italiano coperto, que quer dizer, literalmente, "cobertura". É aquilo que o restaurante cobra para garantir a reposição do que ele considera importante oferecer ao cliente. No meu caso, o copo de cristal Riedel que custa 30 dólares e que cedo ou tarde vai se quebrar, a porcelana importada, a toalha de linho egípcio etc.

Mas isso já não está embutido nos preços do cardápio?
Não, o que está no preço da comida é o custo da comida. Couvert é diferente. É o valor cobrado para que o restaurante mantenha sempre a categoria do material oferecido. E esse valor vai depender se os talheres são de prata de lei ou de inox, se o guardanapo mede 60 por 60 centímetros ou 20 por 20 centímetros. Couvert não tem nada a ver com pão de queijo, manteiga, parmesão… Por isso é um erro essa recomendação que certa crítica gastronômica instituiu no Brasil: a de não pedir couvert. É um absurdo. Na Itália, não existe "não pedir couvert". Se você não quiser comer grissini, não come, mas o coperto está lá e custa, sei lá, 10 euros. E vem só grissini, nem manteiga vem, porque italiano come três pratos e é contra empurrar antes para o cliente uma porção de coisas que só vão desvalorizar a comida a ser servida.

O que faz de alguém um grande maître ou um garçom perfeito?
Sobretudo, o timing: a hora de saber chegar e a hora de saber sair. Nós somos um pouco contra o excesso de serviço.

Um exemplo de excesso de serviço.
Você pedir um café e a pessoa trazer uma carta de café. Você tem de parar, olhar, perguntar. Aí, sua conversa foi para o vinagre. A gastronomia é o ponto número 1 de um restaurante, mas você não pode esquecer que é lá também que as pessoas pedem as outras em casamento, se conhecem, fecham negócios, põem a vida em dia. O garçom que a toda hora pergunta se está tudo bem é infernal. Eu estive recentemente num restaurante considerado muito moderno na Inglaterra em que cada prato vinha com cinco minutos de explicação. Quer dizer, parece que você vai lá com um único propósito: aplaudir o chef – isso se você gostar da comida. Nesse restaurante, eu não consegui comer sorvete de bacon, entre várias outras coisas. Chegaram a me dar um iPod entre um prato e outro para que eu ouvisse música durante a degustação. São exageros que me dão ataques de riso. Não gosto desse excesso de modismos. Mas pior do que sorvete de bacon é o que eles chamam de fusion food. Cozinha tem fronteiras, sim. Espaguete italiano com molho asiático? Estou fora.

Que ingrediente jamais entrará num restaurante Fasano?
Azeite de trufas. Simplesmente porque não tem trufa. Eu amo trufas, mas as de verdade. O azeite de trufas é um dos modismos mais idiotas da gastronomia e tem gosto de petróleo. Outra coisa que não farei jamais é trazer chefes modernistas para fazer um jantar autointitulado "jantar do século". É muita pretensão.

O que você acha dos chefs ultrapopulares que fazem sucesso na TV, como o inglês Jamie Oliver?
Eu tenho resistência a programas de TV que mostram um crítico provando uma comida e dizendo: "Vocês não sabem como isso está bom". Acho um completo despropósito. Agora, quando ensinam a fazer comida, acho bárbaro. E ninguém tem o ritmo de televisão, a simpatia e o carisma do Jamie Oliver. Eu me identifico muito com a forma como ele vê a gastronomia. Para ele, um sanduíche pode ser de rara categoria, não é só a alta gastronomia que é interessante.

Alguns críticos dizem que ele não sabe o que é alta gastronomia.
Os críticos dizem também que o restaurante dele é muito ruim. Amigos meus que foram me disseram o mesmo. Nunca fui, inclusive porque não quero desgostar dele. Acho que o Jamie Oliver não deveria ter um restaurante: ele deveria concentrar-se em falar sobre gastronomia. Já eu jamais saberia fazer um programa de TV, até porque sou gago.

Qual é o grande prazer de ser um restaurateur?
Bom, antes de ter o prazer, vem a parte ruim: você não tem horário para chegar em casa, não tem fim de semana e sua vida familiar é complicada – tanto assim que os donos de restaurante que conseguem manter um casamento são raríssimos. Eu mesmo já me separei algumas vezes. Meu maior prazer é jantar às 2 da manhã no meu restaurante, abrir a última garrafa de vinho da noite com o salão absolutamente vazio, sabendo que esteve abarrotado até pouco tempo atrás. Há um quê de teatral nessa cena, é como se eu tivesse participado de um espetáculo ao vivo. Quando vejo que tudo deu certo, a noite foi bárbara e todo mundo saiu contente, o prazer é muito grande. Quase sempre fico até a última mesa se esvaziar e sei pelo "tchau" que me dão se foi tudo ótimo. Quando passo quatro, cinco dias sem isso, começo a ficar nervoso. Eu preciso desse último "tchau".

Fonte: http://veja.abril.com.br

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Investir em franquia de alimentação tem como primeiro requisito afinidade com o segmento e a marca

Para Delfino Golfeto e Felipe Paoletti, respectivamente franqueadores da Água Doce Cachaçaria e da Espetíssimo, é importante analisar histórico da marca e conversar com franqueados para conhecer sua satisfação

Perfil empreendedor e dinâmico, afinidade com o segmento e a marca, bem como análise de mercado e dedicação pessoal são requisitos essenciais para tornar-se investidor de uma franquia de alimentação. Delfino Golfeto, presidente da Água Doce Cachaçaria – rede com mais de 100 restaurantes que oferecem delícias da culinária nacional em 11 estados e no Distrito Federal – e Felipe Paoletti, franqueador da Espetíssimo – franquia de espetinhos prontos em diversos sabores, com sete unidades em operação no Estado de São Paulo – avaliam todos os aspectos do candidato a franqueado.

O setor de alimentação é subdividido em diversos segmentos, entre os quais a culinária de determinado país ou região, sanduíches, pizzas, pratos prontos ou por quilo, bares e restaurantes, instalados em quiosques e lojas – seja nas ruas, supermercados ou shoppings. Na hora de escolher a marca e o segmento, o requisito básico é a afinidade com o negócio. "A primeira coisa é gostar e a segunda, entender. Em um grupo de investidores, é preciso que pelo menos um deles tenha experiência em gestão e administração contábil, compras e estoques, bem como disposição para organizar esses aspectos", ressalta Golfeto.
No caso da Água Doce Cachaçaria, que pertence ao grupo de bares, restaurantes e similares, o empresário vê também como fundamental o "gosto pela noite". "Os horários para atuar na rede são diferenciados, basicamente noturnos e fins de semana. Em geral é o momento de descontração e lazer das pessoas. O ideal é que o franqueado possa se dedicar integralmente e, no caso de ter mais de uma franquia, contar com profissionais de inteira confiança, tendo o cuidado de controlar e supervisionar seu trabalho", comenta.

Para Golfeto, escolher a marca é o "mais fácil". O empresário sugere que, na busca, o investidor vá analisando e eliminando marcas a partir de pesquisa de mercado – saturação, por exemplo – e do gosto pessoal. Entre as franquias restantes, recomenda que se pesquise o histórico da franquia, seu renome, tradição, número de unidades e profissionalismo. "Cadastro, premiação e selos de excelência concedidos pela ABF ou institutos de análise de mercado, também são fatores importantes. Visitar as lojas pesquisando pessoalmente a satisfação dos franqueados é outro requisito essencial", destaca.

A partir daí, Golfeto orienta o candidato a franqueado a analisar o novo negócio sob o aspecto financeiro, tanto de investimento quanto de lucro, além do suporte oferecido pela franquia. "É preciso saber se os valores ‘cabem no bolso’ e ter consciência de que hoje, no nosso ramo, a margem de lucro máxima é de 20%, dadas as exigências tributárias e a novas regras, como as leis seca e antifumo, que restringiram o movimento e modificaram os hábitos em muitos locais. Quanto ao suporte, novamente recomendo apurar a exatidão das informações transmitidas, a partir de pesquisa entre franqueados", adverte.

Mesmo com essas observações, Delfino Golfeto só vê vantagens em investir em franquias de alimentação. "Pesquisas comprovam que a mortalidade entre empresas baseadas em franquias é muito mais baixa do que aquelas que nascem desapegadas de projetos e marcas já enraizadas. O franqueador tem know-how e experiência em transpor barreiras e dificuldades", afirma.
Você gosta do produto?
Felipe Paoletti, franqueador da Espetíssimo, evoca a necessidade de "gostar do produto". Dentre os segmentos da área de alimentação, ele exemplifica com a realidade de cafeterias, churrasco, doces e pratos. "O investidor deve analisar o próprio perfil e gosto pessoal. Deve se perguntar se ele mesmo consumiria tal produto, por que e com que frequência", orienta.

Avaliar a concorrência no ramo é outro fator que Paoletti vê como determinante. "Analisar o mercado, seus concorrentes, vantagens e desvantagens é essencial. A internet ajuda muito nessa tarefa, mas é preciso ir a campo, visitando lojas, entrevistando proprietários e funcionários", observa.

Para um pequeno negócio, como é o caso da Espetíssimo, que exige baixos valores de investimento, Paoletti admite maior facilidade de "pulverizar" recursos entre várias unidades. "O retorno depende muito do ponto e é bastante variável, de acordo com o movimento local. Por isso, é possível lucrar mais ou menos em mais de uma franquia, inclusive pela variação de horários de funcionamento."

Antes de assinar um contrato de franquia, é fundamental conversar com franqueados que operam na rede, para checar a exatidão das informações transmitidas pelo franqueador. "Isso vale, inclusive, para certificar-se no que se refere ao exercício do negócio sob os aspectos formal, de higiene, qualidade e segurança alimentar.", adverte.

De acordo com Paoletti, o setor de alimentação é o mais estável e menos vulnerável a épocas de crise. "A longo prazo, todos os segmentos dessa área só tendem a crescer, pois a alimentação fora de casa é cada vez mais comum. E ninguém come sempre a mesma coisa, daí a gama de segmentos oferecida ser de grande valia. Ou seja, tem mercado para todos", opina.

Para o empresário, iniciar um negócio na área também exige consciência do investidor quanto aos horários de trabalho, muitas vezes com jornadas prolongadas e estendidas, principalmente em pontos como supermercados e shoppings. Para quem não tiver disponibilidade integral, assim como já citou Golfetto, sugere a contratação de pessoas experientes e de confiança para conduzir as operações do negócio.

Dicas para quem quer investir numa franquia de alimentação segundo os franqueadores:

• Identificar-se com o segmento, a marca e o produto;
• Gostar e ter habilidade em lidar com pessoas – sejam clientes, fornecedores ou funcionários;
• Analisar diversas marcas sob o ponto de vista de mercado e afinidade;
• Pesquisar histórico, tradição e solidez, junto à ABF e revistas de negócios;
• Visitar unidades, conversando com franqueados e funcionários, para avaliar grau de satisfação;
• Analisar suporte oferecido e benefícios, inclusive em relação ao ponto. Checar esses itens entrevistando franqueados também é essencial;
• Exercer atividade nessa área exige estar em linha com toda a legislação referente a higiene, qualidade e segurança alimentar;
• Ter consciência de que muitas vezes trabalhará nos horários tradicionalmente de lazer das pessoas;
• Buscar conhecimentos na área de gestão e dedicar o maior tempo possível à administração / supervisão do negócio;
• Dispor de valores superiores aos exigidos para o investimento, tendo consciência do prazo de retorno e de eventual margem de lucro baixa, principalmente no início.

Fonte: http://www.mercadogastronomico.com.br

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O livro “Como montar um Restaurante” traz informações necessárias para os empreendedores que desejam investir na atividade gastronômica. O início de um novo empreendimento gastronômico exige conhecimentos em várias áreas como a preparação de um plano de negócios, compra de equipamentos, contratação de pessoal, gestão do negócio entre várias outras.

É neste contexto que o livro busca auxiliar os leitores com informações objetivas, práticas a fim de direcioná-los nesse processo de abertura de um novo negócio.
Passando por todos os setores de um restaurante como cozinha, salão de vendas, estoque, marketing, administração, o leitor poderá adquirir com este livro informações estratégicas e utilizá-lo como referência no seu dia-a-dia. Você pode adquirí-lo acessando nossa loja virtual no endereço http://www.gestaoderestaurantes.com.br/loja_virtual.html

E para promover este grande lançamento estaremos sorteando um exemplar do livro “Como montar um restaurante”. Para participar é simples, basta seguir o Gestão de Restaurantes no twitter e twittar a seguinte frase:

O @site_gr está sorteando um exemplar do livro“Como montar um restaurante”. ACESSE http://migre.me/150Ui e RT #Como-montar-um-restaurante

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  A sustentabilidade é tema atual nas discussões dos ambientalistas, empresas e pessoas preocupadas com o futuro do nosso planeta. Empresas de vários seguimentos da indústria e serviços já estão envolvidas no processo de sustentabilidade. Mas e os restaurantes em questão, podem contribuir para a sustentabilidade do planeta? E quem ganha com isso?

A grande maioria dos restaurantes envolvidos com a prática de sustentabilidade estão localizados no hemisfério norte, há um movimento tímido no Brasil, mas que pode se expandir ainda mais se associações como o GRA (Green Restaurant Associantion) atuassem do outro lado do hemisfério.

O Green Restaurant Association é uma ONG fundada com o objetivo de criar uma rede de Restaurantes ecologicamente sustentáveis. Com quase 20 anos de experiência neste segmento esta ONG procura ajudar os restaurantes a se tornarem ecologicamente sustentáveis. A ONG certifica restaurantes com um selo de 2,3 ou 4 estrelas dependendo do número de pontos adquiridos com as avaliações nos estabelecimentos. Os itens avalizados vão desde o tipo de papel toalha que é oferecido aos seus clientes, o destino dado à água utilizada, o consumo de energia, o destino de resíduos gerados por seu restaurante. É neste quesito que o GRA entra para auxiliar e também classificar o seu estabelecimento.

Mas quem ganha com isso?

Não só o nosso planeta que é o objetivo principal de todo este esforço, mas também os Restaurantes que se envolvem nesta causa. Veja quais os benefícios de se tornar uma empresa envolvida com a sustentabilidade do Planeta.

Publicidade – A preocupação com a sustentabilidade do planeta tem tido grande foco na mídia. A mídia gosta de expor o que é ecologicamente correto. Por conseqüência disto seu restaurante pode ficar exposto à mídia atraindo mais clientes.

Cortar Custos – Nos Estados unidos o governo de dado incentivos fiscais a empresas que efetuaram redução no consumo de energia, água e geração de resíduos. Além da própria economia obtida pelo restaurante por economizar nestes recursos.

Melhoria da produtividade e Moral da equipe – Com a certificação dos restaurantes pela GRA os colaboradores passaram a ter mais interesse em trabalhar em estabelecimentos que estão fazendo o real, credível, transparente e mudanças ambientais.

Fidelização de clientes e atração de novos clientes – Pessoas engajadas nesta causa podem contribuir com a sustentabilidade do planeta apenas por decidir em almoçar ou jantar em um restaurante que possui uma certificação como a oferecida pelo GRA. Existe uma nova gama de clientes que podem ser atraído para o estabelecimento não somente pela refeição ou sérico , mas também sobre sua preocupação com o meio ambiente.

Estar à frente da Legislação – A Vigilância Sanitária está envolvida na fiscalização rígida dos restaurantes sobre processos de fabricação e destinação de resíduos. As empresas que se antecipam às legislações ambientais voluntariamente são capazes de continuar a executar seus negócios sem grande impacto, enquanto seus concorrente estão preocupados em cumprir à tempo as exigências de uma nova legislação para evitar multas.

Independente de não possuirmos algo parecido no Brasil é certo de que cada um pode fazer a sua parte. Seu restaurante pode ganhar novos clientes e o planeta? Ele agradece.

Fonte: Gestão de Restaurantes

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Marca criará 30 novos sites e blogs para os lojistas e os distribuidores do Chopp Kremer. A Cervejaria Kremer anunciou uma parceria com a NW Mídia Marketing Digital para o desenvolvimento de 30 novos sites e blogs para a marca. A agência será responsável pela criação, padronização e encontrabilidade dos novos sites, destinados aos lojistas e distribuidores do Chopp Kremer.

Segundo Alex Andrade, diretor de negócios da NW Mídia Marketing Digital, todo o método de trabalho é pautado no que há de mais moderno em marketing empresarial, associado às inovações do marketing digital integrado. Com essas ações espera-se um aumento de 30% da Kremer no mercado de chopp, em todo o estado de São Paulo.

"Dizem que o marketing digital tem um futuro promissor, entretanto, já é uma realidade, o futuro é agora. Certamente os lojistas vão perceber rapidamente os frutos do nosso trabalho, com uma melhor visibilidade e competitividade de seus sites, e o aumento das vendas", comenta Andrade.

Para João Leite, gerente de negócios da ‘Cervejaria Kremer’, o crescimento e a consolidação da marca depende diretamente de um trabalho em conjunto, e por isso vai custear boa parte desse investimento. "O sucesso do Chopp Kremer depende dos lojistas, por isso vamos financiar esse projeto. Somos uma equipe", finalizou Leite.

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Dando continuidade ao nosso primeiro post sobre nomes exóticos (e engraçados) de Restaurantes e Bares, recebemos sugestões de vários leitores que acompanham nosso blog. Vocês podem ver nos comentários do post. Então seguem as sugestões enviadas por eles e várias outras que encontramos por todo o Brasil

“Sussega Madalena – Goiânia”

“Nú ceu – Brasília”

“Sa-fadinha Pizzaria – Goiânia”

“Nas nuvens – Goiânia”

“BARRACA DO PAU MOLE e BARRACA DO PAU DURO”
São 2 bares distintos em João Pessoa ao lado do Hotel tropical e prá completar é uma ao lado da outra. Curiosidade: as vezes não tem ninguem na barraca do Pau mole.”

“Aqui em Miracatu tem um bar com o nome: “O COICE DA CABRA””

“Aqui em Blumenau (SC) tem um barzinho chamado Bar do Defunto.”

“No farol de santa marta tem um bar chamado Boicagô!! ”

“Mastu Bar” esse é o nome.

“Miau: churrasquinhos de raça”

“Anus 60”

“Whiskrytório”

“A toxa do Bastião”

“Se pagar ninguém apanha”

“Se eu cozinho ninguém come”

“Herança Maldita”

“Habeas Copos”

“Churrasquinho Siamês”

“Comeu, morreu” esse eu mesmo vi em Parnamirim – RN

e você conhece algum? Manda pra gente contato@gestaoderestaurantes.com.br

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Os restaurantes, bares e lanchonetes que vendem através de delivery (tele-entrega) tem mais um aliado para aumentar suas vendas, a internet. Há sites especializados na venda de comida pela internet onde os consumidores podem escolher o tipo de comida, o estabelecimento, visualizar fotos dos pratos e receber tudo quentinho em sua casa. Funciona como uma praça de alimentação virtual.

Este tipo de serviço também oferece várias outras comodidades tanto para os clientes quanto para os donos de restaurantes. O cliente, além de realizar o pedido com comodidade, desfruta de outros benefícios como, por exemplo, não ter estresse com telefones ocupados, visualizar as fotos dos pratos, não ter gasto com telefone e ainda visualizar os pedidos feitos anteriormente.

Para os Donos de Restaurantes o sistema proporciona um aumento considerável no faturamento, pois atrai uma nova gama de consumidores. Além disso o sistema oferece relatórios dos clientes e vendas realizadas.

 
Um dos sites que oferecem este tipo de serviço é o ViuPediuComeu. Com design agradável e de fácil navegabilidade o cliente encontra com facilidade tudo que precisa. O site traz informações relevantes para o cliente, desde o horário de entrega, se é ou não cobrado taxa de entrega, formas de pagamento, se atende sua região, tempo estimado de entrega, valor mínimo para entrega, dentre várias outras.
 
Fonte: Gestão de Restaurantes

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Por: Alison Figueiredo

Frequentemente nos deparamos com os dizeres “Nossa Missão” e “Nossa Visão”  em um quadro afixado logo na entrada ou até mesmo no site das empresas. Mas será que elas realmente colocam em prática tudo que está escrito ali?

Estive em um restaurante na semana passada e me deparei com os seguintes dizeres “Nossa Missão: proporcionar o bem estar e conforto aos nossos clientes através de um ambiente agradável, atendimento eficiente e pratos bem elaborados”. Quando me deparei com esta frase comecei a observar se a empresa realmente prezava pelos dizeres descritos naquela placa. Pude observar que alguns estavam realmente incorporados à cultura da empresa e outros não.

Quando se estabelecem diretrizes dentro de uma empresa, espera-se que elas possam nortear seus objetivos e criar uma cultura de negócio idealizada pelos seus gestores. Mas para que isto aconteça efetivamente é necessário adotar práticas e uma boa estratégia para difundir estas práticas entre seus colaboradores.

Toda empresa deve elaborar um manual com estas diretrizes e repassá-los a todos os novos colaboradores efetivados. Caso sua empresa ainda não tenha um manual, ao criá-lo, repasse aos colaboradores já existentes na empresa também. Desta forma todos saberão o que se espera em termos de responsabilidade dentro de uma empresa.

No caso de um restaurante por exemplo podemos colocar no manual informações relacionadas sobre como deve ser o ambiente de trabalho, o uso de equipamentos de segurança, o atendimento ao cliente, dentre vários outros. Você perceberá que se equipe incorporar ao seu trabalho a cultura da empresa, todos os esforços por parte dos gestores para melhorar o atendimento, produtividade e relacionamento serão minimizados.

1 – Ambiente de trabalho
- Manter um relacionamento sempre profissional, respeitando as diferenças individuais de cada um.

2- Pontualidade
- Cumprir os horários pré-determinados pela empresa para qualquer atividade. Desde a chegada ao trabalho, como também, o horário em que o salão deve estar preparado, horário de almoço, etc.

3 – Atendimento aos clientes
- Procurar sempre receber o cliente na entrada do restaurante
- Prestar um atendimento ágil e eficiente
- Procurar sempre sorrir ao conversar com o cliente
- Demonstrar ao cliente que a presença dele é importante para nós.

4 – Higiene Pessoal
- Manter o cabelo sempre preso (atendentes) ou bem aparado (garçons)
- Manter o uniforme sempre limpo e bem passado
- Evitar o uso excessivo de maquiagem
- Manter unhas sempre bem limpas
 

5 – Economia e preservação
- Evitar o desperdício de energia elétrica e água
- Não jogar gorduras ou óleo pelo ralo
- A fechar o estabelecimento apagar todas as luzes

Estes exemplos acima ilustram minimamente as diretrizes de uma empresa para que tudo transcorra com o objetivo de cumprir o que está escrito em “Nossa Missão”. Coloquei de forma bem resumida apenas para exemplificar mas dentro de cada um destes itens pode-se detalhar e exemplificá-los afim de tornar o mais didático possível.

Fonte: Gestão de Restaurantes

Categoria: Administração, Gerenciamento, Recursos Humanos | Sem Comentario »

Empresas que já adotam o conceito de sustentabilidade vão colher frutos do pioneirismo no futuro. Compare os critérios que indicam um restaurante sustentável com o que seriam as práticas para o seu negócio.

Por Rafael Mantesso (http://marketingnacozinha.com.br)

Chegamos ao nosso limite. Nunca estivemos tão ocupados, nunca vivemos de forma tão acelerada. Somos bombardeados diariamente por um conjunto de ações e emoções: ambição, agressividade, competitividade, impaciência, tensão, alerta, um ritmo contínuo de atividades que cadenciam o nosso estilo de vida, repleto de demandas, onde somos sempre pressionados pelo tempo (curto e insuficiente para a realizarmos tantas tarefas).

E como ficam nossas refeições?

São poucos os que procuram separar um tempo destinado à alimentação e a maioria das pessoas acaba procurando cada vez mais a comida rápida, barata e que agrade o paladar de imediato. Mas a que custo…

Fast food e slow food

Geralmente esses alimentos rápidos (fast food) são muito calóricos, ricos em gordura e colesterol, têm pouca quantidade de fibras e grande concentração de sódio; em resumo, são péssimos para nossa saúde e mesmo sabendo disso, compramos, comemos e fazemos o lucro das grandes redes globais.

E como hoje em dia todos os assuntos são bons para tomar posições políticas e a globalização é um alvo muito encantador, apareceu do outro lado o movimento de oposição para marcar terreno e diminuir a importância e imediatismo da comida rápida (fast food).

Este movimento que tem ganhado força e é uma forte tendência. Unindo a ética e o prazer da alimentação, deu ao alimento sua dignidade cultural. Antes desprezado, o paladar é agora apreciado, e através deste movimento, começou uma luta pela preservação e uso sustentável da biodiversidade. Protegem-se espécies vegetais e raças animais, contribuindo para a defesa do meio ambiente, da cozinha típica regional, dos produtos saborosos e do prazer da alimentação. É o oposto da rapidez globalizada, é o comer apreciando, comer sem pressa, é o slow food.

Diante do cabo de guerra dos movimentos, precisamos nos posicionar, seja como consumidores ou empresa. Consumir sempre implicou responsabilidades, mas agora o peso sobre o consumidor é maior. Ele demonstra resistência ou apoio em relação ao fabricante e o tem conhecimento do impacto que a cadeia de produção causa. Quando escolhemos comprar ou não um produto, consumir ou não um alimento, estamos apoiando ou negando uma causa. O consumo está politizado.

Não temos perfil de fazer protestos e passeatas com centenas de ambientalistas, fazemos a nossa parte comprando ou não determinado produto, simples assim. Consumindo ou não determinado alimento, frequentando ou não determinado restaurante. Quando uma empresa opta por uma postura responsável, sustentável, automaticamente coloca em cheque empresas que não são e se diferencia no segmento atraindo adeptos e se tornando referência.

A importância de um fabricante de alimentos ou mesmo um pequeno restaurante de adotar uma política sustentável, responsável, vai além do marketing e promoção de imagem. Ela mobiliza uma conscientização, ela facilita nossa escolha pelo “correto” e alimenta uma tendência onde todos saem ganhando.

Acredita-se que já no ano de 2012 serão impostas metas de corte das emissões de gases do efeito estufa também para países em desenvolvimento e do Terceiro Mundo. Portanto, as empresas que já se adaptaram e implantaram o conceito da sustentabilidade hoje, poderão colher os frutos do pioneirismo e se tornarem referência em seus ramos de atuação. Da mesma forma, as que adiarem as mudanças para a última hora vão arcar com as conseqüências da estagnação.

Ser sustentável não é um diferencial. O diferencial é o pioneirismo: fazer bem e trabalhar para promover o bem estar geral de todos envolvidos na produção e consumo dos seus produtos. Para os que atuam diretamente na sua empresa e os que são afetados por todas as etapas do processo de fabricação ou operação.

Práticas sustentáveis

Mas na prática, como se define um restaurante sustentável? Para a ONG americana The Green Restaurant Association (fundada em 1990 com o objetivo de criar uma indústria ecologicamente sustentável de restaurantes) há alguns requisitos que devem ser preenchidos para que um estabelecimento possa ser credenciado em sua rede, que vão desde a maneira de produzir os alimentos até a madeira escolhida para os móveis.

A ONG avalia os itens dando pontos à eles num questionário divido em 7 setores, que são:

A eficiência da água. Um restaurante médio pode utilizar no máximo 300 mil litros de água por ano. O objetivo disso é promover a eficiência e a conservação de água em instalações de serviços de alimentação. São observados, por exemplo, a vazão de água nas torneiras, modelos de descargas nos banheiros, tipos de válvulas em mangueiras, painéis solares, como são lavadas as roupas dos funcionários, etc.

Redução de resíduos e reciclagem. Um restaurante médio pode produzir somente 150.000 toneladas de lixo por ano. O objetivo disso é estimular os restaurantes a não produzirem resíduos, aumentando o estoque de itens reutilizáveis, reciclagem e compostagem. São observados, por exemplo, o uso de papel toalha nos banheiros, de filtro de café na cozinha, de nota fiscal eletrônica, embalagens retornáveis, etc.

Móveis e materiais de construção. O objetivo aqui é incentivar especialmente instalações novas a fazer decisões de compras ambientalmente responsáveis no que diz respeito a móveis e materiais de construção. São observados, por exemplo, metragem de piso, carpete reciclado, paredes, painéis, tintas, portas, etc.

Comida sustentável. A indústria alimentícia tem o poder para influenciar a cadeia de abastecimento alimentar. Como resultado das decisões de compra do restaurante, a indústria pode reduzir muito dos efeitos negativos da produção industrial, produção de carne, uso de agrotóxicos, diminuição da pesca e transporte de alimentos, e avançar no apoio sustentável local, privilegiando a agricultura familiar e alimentos orgânicos.

Do ponto de vista da emissão de carbono, quanto menos recursos animais, tanto melhor. É observada, por exemplo, a ausência de carnes de porco, boi, frango ou peixes, a distância dos locais onde os alimentos são comprados, etc.

Energia. Os restaurantes são os maiores consumidores de energia elétrica no setor comercial. Busca-se aqui estimular os estabelecimentos a se tornarem neutros na emissão de carbono e usar apenas fontes de energia sustentáveis, ou seja, proveniente de equipamentos mais eficientes, compensando o consumo com fontes renováveis de energia limpa.

Por exemplo, a ausência de ar condicionado, sistema de recuperação de calor, superfícies refletivas, isolamento, calafetagem, vazão de lavatórios, lâmpadas frias, lâmpadas LED, sensores de movimento, etc.

Descartáveis. O objetivo deste tópico é desestimular nos restaurantes o uso de produtos que tenham matérias-primas extraídas de recursos virgens, como as que são feitas à base de petróleo, por exemplo. Em vez disso, os restaurantes devem usar produtos que são feitos de materiais biodegradáveis, ou materiais que tenham sido previamente reciclados e transformado em novos produtos. Conta ponto, a citar, o uso de papéis reciclados, a escolha por materiais recicláveis, etc.

Química e redução de poluição. Poluição do ar e da água são as principais questões da nossa sociedade. Nesta seção, a ONG oferece aos restaurantes ferramentas para reduzir seus impactos sobre as alterações climáticas, poluição do ar e degradação do solo. Além disso, são mudanças que vão beneficiar também a saúde humana.

Conta ponto aqui, por exemplo, se o restaurante fica a menos de 400m de um ponto de ônibus, se ele tem um estacionamento preferencial para clientes ou funcionários que optem por veículos movidos a combustíveis alternativos ou híbridos, 50% ou mais de subsídio para funcionários que usem transporte público, estacionamento para bicicletas, etc.

Bom para os negócios também

A sustentabilidade, bem implantada, com mudanças efetivas de práticas e modelos, impacta positivamente a reputação de um estabelecimento, torna a cadeia produtiva mais eficiente, reduz os riscos inerentes à operação, facilita os financiamentos, possibilita atrair e manter talentos, valoriza a marca, as ações no novo mercado e o mais importante, influencia o padrão de consumo das pessoas.

Ter um restaurante vegan, repleto de painéis solares, em frente a um ponto de ônibus e com um amplo estacionamento de bicicletas pode não ser exatamente o que o consumidor busca. Tão importante quanto ser uma empresa sustentável é ter uma imagem positiva e de vanguarda na mente do consumidor. É fazer com que ele escolha seu estabelecimento quando optar por hábitos mais saudáveis e conscientes.

Aqui no Brasil, há restaurantes que, por iniciativa de seus próprios chefs, estão cada vez mais ecológicos. Ainda que a culinária não seja especificamente orgânica, muitos priorizam uma comida mais brasileira, feita de alimentos produzidos regionalmente e de alguma maneira ou outra tentam optar por políticas mais sustentáveis, e aos poucos, vão se adaptando ao novo modelo. O importante é se mobilizar para as mudanças.

Ser sustentável será a diferença entre a vida e a morte de uma empresa num futuro cada vez mais competitivo e em busca de diferenciais.

Fonte:  [Webinsider]

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