A primeira etapa do processo de produção em um restaurante acontece antes mesmo do acender das chamas e principalmente com vários dias de antecedência. A principal metodologia utilizada para dimensionar a produção de uma cozinha é baseada na per capita. A per capita nada mais é do que a quantidade de alimento consumido por pessoa em uma refeição.

Muitas pessoas buscam tabelas padronizadas sobre a “per capita” de restaurantes acreditando que esta talvez seja a solução para ajudar a calcular a sua produção mas este é um erro infactível e deve ser evitado. Cada restaurante possui a sua própria “per capita”; isto ocorre porque há diversos fatores que podem influenciar para que o consumo de determinados tipos de alimentos sejam maiores ou menores de acordo com a faixa etária do público, com o sexo, com o nicho social e com a região em que o restaurante se encontra.

Mas se você pretende aprender um pouco mais sobre como calcular a produção de uma cozinha comercial e industrial e como utilizar a “per capita” a seu favor a GR possui todas estas informações reunidas de forma bem didática e objetiva em seu manual de “Planejamento de Cardápio para Restaurantes”. Um manual que aborda todo o processo de planejamento, produção, marketing e engenharia do cardápio de um restaurante ou bar.

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