CHEFE DE COZINHA: APRIMORE A ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS E CARDÁPIOS PARA RESTAURANTES

Além do talento, nós da GR sempre buscamos deixar claro para os nossos clientes que é preciso também uma boa administração para que a sua empresa chegue mais longe.  

Existem ferramentas que são essenciais para os trabalhos de cozinha e restaurantes no geral: a elaboração de fichas técnicas e cardápios. Ainda que sejam ferramentas básicas e usuais, há maneiras de elaborá-las que garantiram ao seu negócio resultados mais satisfatórios, por isso separamos aqui as melhores práticas para que você alinhe o seu talento e conhecimento ao melhor da administração.  

Confira!

Por que ter uma ficha técnica?

A ficha técnica é imprescindível pois garante que você controle os custos de produção, monitore o estoque e defina com segurança as despesas exatas de todos os pratos disponíveis no cardápio. Em resumo, é uma espécie de documento de identidade de tudo que você tem disponível. 

Tipos de fichas técnicas: tenha as duas

Existem dois tipos de fichas técnicas, para funções diferentes e usos diferentes, mas que se complementam, sendo preciso que você tenha sim as duas: ficha técnica operacional e ficha técnica gerencial.

A ficha técnica operacional traz as informações basilares das cozinhas como ingredientes utilizados na preparação dos pratos ou bebidas, além de um passo a passo da execução ou preparo — o aprimoramento da sua ficha está exatamente neste ponto. Você pode incluir também os equipamentos utilizados e qualquer outro detalhe específico. A pessoa mais indicada para fazer essa tarefa é o responsável pela cozinha por deter um maior conhecimento. 

Já a ficha técnica gerencial possui informações que estão ligadas à composição de preços, baseadas nos custos de produção. O termo gerencial aqui não é por acaso, sendo necessária uma visão mais administrativa nesse ponto. É a partir da ficha técnica gerencial que calcularemos os preços. 

Para que ela seja completa e aprimorada é preciso que você coloque dados como impostos praticados, os encargos administrativos e trabalhistas, valores de fornecedores, os custos básicos com água, luz, gás, internet, entre outros. Com esses dados você poderá calcular não só o preço dos seus serviços/produtos como a margem que cada um gera. 

O que não pode faltar nas suas fichas técnicas?

Agora que você já entende a necessidade e importância das fichas técnicas fica a pergunta: como fazer? Separamos algumas informações que você pode usar como um checklist do que não pode faltar em suas fichas, justamente na combinação da ficha técnica operacional e gerencial.

  • Nome do prato;
  • Lista e quantidade de ingredientes;
  • Tempo de preparo da comida ou bebida;
  • Métodos utilizados na preparação;
  • Equipamentos empregados no preparo;
  • Tamanho da porção (rendimento);
  • Preço de custo dos insumos utilizados;
  • Fotografia do produto pronto para consumo;
  • Custo final do prato;
  • Preço de venda sugerida;
  • Mão de obra e encargos;
  • Despesas fiscais e administrativas;
  • Instruções específicas quando necessárias.
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