Como controlar as perdas do restaurante – Parte 2

Se você ainda não leu nossa primeira matéria sobre controle de perdas em restaurantes, acesse aqui. Nesta segunda parte da matéria vamos citar processos e situações onde há perdas relacionadas aos alimentos e como controlá-las.

O desperdício de alimentos

Dica 1
Faça um controle diário do estoque. Avalie todos os recebimentos dos fornecedores. Verifique a quantidade recebida, a integridade das embalagens, a temperatura, o prazo de validade e os preços negociados no momento do pedido.

Dica 2
Gire seu estoque. Itens com data de vencimentos mais próximos devem ser utilizados primeiro. Se houver ítens próximo do vencimento faça um trabalho de vendas ou até mesmo uma pequena promoção para baixar o estoque e evitar perdas maiores.

Dica 3
A equipe de cozinha deve estar orientada a preparar porções com peso ou tamanho apropriado. As porções não devem ser para mais, nem para menos. Para isto faça o porcionamento de todos os pratos com antecedência, evitando que no momento de grandes movimentos na cozinha, meça-se as porções pelos olhos.

Dica 4
Um bom processo para manipulação de alimentos é fundamental. Sua equipe deve estar treinada e preparada para manter todos os alimentos e pratos na temperatura ideal de armazenamento e cocção.

Dica 5
Faça um relatório de controle de perdas. Anote quando as perdas ocorreram, qual o setor e o motivo da perda. Você pode se assustar com o total de perdas em apenas um mês. Com o relatório em mãos é possível reunir os colaboradores e mostrar as perdas ocorridas, os motivos e apresentar soluções para evitá-las.