Um dos maiores pesadelos de qualquer empreendedor é chegar à conclusão de que o seu restaurante não está dando lucro e que se este cenário permanecer assim você não resistirá por muito tempo . Por mais que pareça difícil direcionar seus esforços para encontrar a solução para o problema, sentir-se desnorteado e perdido é muito comum neste momento.
Para os donos de restaurantes e bares que buscam contornar este problema e melhorar a lucratividade do seu restaurante e também para aqueles que querem evitar passar por fases um pouco nebulosas, veja algumas dicas do consultor Alison Figueiredo, da GR Gestão de Restaurantes de como encontrar o melhor caminho para tirar o seu restaurante do vermelho.
Quando um restaurante não gera lucro ou possui uma margem de lucro muito pequena, o primeiro passo é identificar a fonte do problema. Há restaurantes que tem um volume de vendas insuficiente para manter o seu custo operacional e não chegam nem a atingir o ponto de equilíbrio. Há restaurantes com um ótimo volume de vendas, mas quando se faz uma análise do custo operacional descobrimos o porquê de uma margem de lucro tão pequena, sem falar dos estabelecimentos com índices de CMV nas alturas.
Para avaliar o cenário como um todo a primeira dica é sempre manter um histórico de todas as movimentações financeiras do restaurante. Estruturar todos os custos e despesas ajuda muito a identificar categorias com elevados índices de gastos e a calcular a participação dos custos operacionais e de CMV em relação ao faturamento.
Há alguns índices de performance que todo restaurante deveria medir mensalmente, como CMV, Custos Operacionais, Lucratividade, Ponto de Equilíbrio, Margem de contribuição, Produtividade, dentre vários outros. Quando acompanhamos estes índices mensalmente podemos identificar rapidamente qualquer tipo de desvio e mudanças destes números que indiquem que a curto, médio ou longo prazo o empreendimento estará financeiramente prejudicado se não atuar logo para reverter este cenário.
Identificados os pontos críticos do negócio, é hora de agir e começar a traçar um plano de ação capaz de contornar o problema e dar a volta por cima.
Por exemplo: índices de C.M.V elevados demonstram que o estabelecimento compra insumos a preços altos, ou que há prejuízo durante ou processo de produção ou que o preço de venda do produto está defasado.
Custos Operacionais com altos índices demonstram que a mão de obra é ociosa, com baixo índice de produtividade ou que precisa de ajustes para se adequar à realidade do negócio.
Em certos casos a melhor estratégia é investir em marketing ou em promoções para atrair mais clientes, além de treinar seus garçons para potencializar as vendas. Infelizmente muitos gestores desconhecem os verdadeiros preços de custo de seus produtos e acabam fazendo promoções que prejudicam ainda mais o negócio.
Se você gestor de restaurante que compra um peito de frango a R$ 10,00 o quilo e não sabe responder porque na realidade para o seu restaurante o custo do quilo do frango é R$ 11,00; se você não sabe informar de imediato quais foram os índices de CMV, Custo Operacional, produtividade, lucratividade de pelo menos dos últimos 12 meses do seu restaurante; se você não conhece o ponto de equilíbrio, a margem de contribuição e a produtividade do seu negócio eu quero te fazer um convite.
Invista na sua qualificação e na qualificação da sua equipe. A GR oferece diversos treinamentos on-line para restaurante e bares com vídeos, e-books e diversas ferramentas de controle que colaboram muito para a profissionalização dos empreendedores deste setor.
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