Elaboração de Ficha Técnica para Restaurantes
Uma das maiores dificuldades encontradas pelo administrador de um restaurante, bar ou similar é conseguir quantificar os custos de sua produção. Conhecer a margem real de lucro só é possível se você conhecer seu custo efetivo. Restaurantes bem sucedidos e grandes redes de franquia conseguem ter sucesso no mercado de alimentação por possuírem um eficiente sistema de controle dos seus custos. Este treinamento permitirá a você aprender sobre as bases fundamentais para se chegar ao preço de custo de uma receita, como calcular o fator de correção, o índice de cocção e muito mais. Aprenda passo-a-passo, como elaborar uma ficha técnica corretamente, os principais benefícios em implantar este controle e transforme seu estabelecimento num negócio de sucesso.
1 – Quando pretendemos alterar os preços do cardápio ou desejamos realizar algum tipo de promoção em nosso restaurante é fundamental que saibamos antes de tudo qual é o preço de custo do prato ou bebida. Tendo como base o preço de custo do prato, poderemos definir com exatidão a margem de lucro de cada produto ou até mesmo se podemos conceder algum tipo de desconto numa ação promocional sem comprometer a margem de lucro integralmente.
E como calcular o preço de custo dos pratos e bebidas que comercializamos? É neste momento que devemos utilizar a “Ficha Técnica”. A ficha técnica é uma ferramenta fundamental para auxiliar na gestão e operação de restaurantes, bares e similares.
Através da Ficha Técnica poderemos identificar informações importantes sobre as características individuais de cada prato, como seu preço de custo, a per capita, a padronização do modo de preparo. O levantamento desta série de informações proporcionará diversos benefícios como veremos a seguir.
- – Conhecimento do preço de custo real
Uma gestão eficiente é caracterizada principalmente pelo acesso a informações de fundamental importância para o empreendimento. O preço de custo de um produto, por exemplo, não deve ser estimado, mas sim identificado com exatidão.
Com a Ficha Técnica é possível conhecer com exatidão qual o custo de produção de cada prato em seu restaurante, além de permitir que os custos de produção estejam constantemente atualizados. Desta forma é possível avaliar qual o momento exato para atualizar o preço de venda e manter a margem de lucro desejada.
1.2 – Padronização da Produção
A ficha técnica é composta também pelo modo de preparo detalhado de cada receita, pela identificação e quantidade exata de cada ingrediente, instruções de montagem do prato e foto do prato finalizado.
Adotando todos estes critérios teremos uma produção sempre uniforme e com alto padrão de qualidade, permitindo que os pratos produzidos tenham sempre a mesma apresentação e gramatura.
A experiência do cliente na degustação de um prato está muito ligada à ficha técnica embora não pareça. O cliente que visita o estabelecimento e pede um determinado prato pela primeira vez e gosta, provavelmente quando retornar ao restaurante o cliente espera passar pela mesma experiência ao degustar o mesmo prato, ou seja, ele degustará um prato do mesmo tamanho, com o mesmo tempero e com a mesma apresentação da sua última experiência.
A padronização da preparação com a utilização das gramaturas informadas na ficha e o porcionamento correto colaboram para minimizar o desperdício durante a preparação dos pratos. O porcionamento correto também evita que os pratos possuam porções diferentes entre si.
A padronização do modo de preparo existente na ficha técnica facilita e agiliza o processo de aprendizagem de novos colaboradores deixando-os preparados para assumir suas funções num intervalo de tempo mais curto.
1.3 – Compras mais eficientes
O processo de compra de insumos pode se tornar bem prático e eficaz, quando temos como base as informações da Ficha Técnica. Saber a quantidade ideal dos ingredientes necessários para produção de uma receita é fundamental, mas saber também qual é a perda característica e o rendimento de cada produto relacionado ao número de porções que se pretende preparar é que pode tornar seu processo de compras mais eficiente.
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