28 dicas para a elaboração do cardápio do restaurante

O cardápio é uma peça fundamental do restaurante, é ele que apresenta os produtos e divulga a casa para o cliente. É preciso ter cuidados especiais no planejamento de cardápios.

São necessários para quem planeja:

1 Definição da cor do cardápio

O cardápio faz parte do restaurante, portanto sua cor/estilo /estética/design gráfico deverá ter alguma relação com a decoração do ambiente.

2 Definição do tipo de letra do cardápio

Deve-se levar em consideração a luminosidade do restaurante; o tamanho e o tipo de letra são importantes.

3 Tipo de papel do cardápio

Deve ser resistente e sem brilho para facilitar a visualização.

4 Definição sobre ilustrações do cardápio

Que tipo de ilustração o cardápio comporta? São importantes bom gosto e senso estético.

5 Divisões (títulos) do cardápio

Devem seguir a ordem racional de uma refeição:

Entradas frias;
Sopas;
Entradas quentes;
Pescados;
Aves;
Carnes;
Sobremesas
Cada sugestão deve ser acompanhada de explicação resumida do prato, facilitando a escolha.

6 Distribuição de pratos no cardápio

A localização do nome do prato influi em seu nível de vendas. Pesquisas revelam que no cardápio há uma zona nobre – o centro e o lado superior direito – e outra secundária.

7 Definição da colocação dos preços do cardápio

Os alimentos devem ser listados por ordem crescente de preços a partir dos mais baratos.

8 Elaboração de um “boneco” do cardápio

Quem planeja cardápio deve fazer um modelo para execução dos serviços de arte final, evitando assim a perda de tempo e dinheiro.

9 Acompanhamento na execução da arte final do cardápio

Deve haver minuciosa revisão de texto, conferência de tamanho, corte, dobra e tonalidade de cor. A arte final só deve ser aprovada se for levada ao restaurante para conferência de cor, visibilidade e clareza de leitura à luz ambiente.
Um cardápio impresso com muitas falhas compromete a imagem do estabelecimento.

10 Pesquisas de novos pratos do cardápio

• Por que não utilizar a criatividade de seu chef de cozinha?
• Por que não pesquisar novos ingredientes?
• Por que não tentar misturar frutas típicas com carnes, aves e peixes?
• Por que não ousar?

11 Sazonalidade do cardápio

Quais os produtos da época? Durante a estação, legumes, frutas e até mesmo peixes e frutos do mar são de melhor qualidade e mais baratos. Atualmente, porém, os métodos de congelamento e a facilidade de importação e transporte mudaram muito esse conceito.

12 Ofertas de mercado

• O que a concorrência oferece para o mercado consumidos?
• Devo seguir a tendência?

13 Planejar para um período

O cardápio envelhece e deve ser atualizado sempre que se fizer necessário, pois a clientela percebe a preocupação na busca de novidades. Entretanto, os pratos considerados “estrelas” ou “especialidade da casa”, assim como os mais vendidos, não devem ser alterados. Há restaurantes que conservam os seus “carros chefe” por longos anos.

14 Variedades e formas de cocção do cardápio

Um cardápio deve apresentar uma boa variedade de formas de cocção, permitindo ao cliente amplo leque de escolha, exceção feita a restaurantes temáticos.

15 Variedade de guarnições do cardápio

É importante que haja uma variedade de guarnições; deve-se ser criativo e sair do binômio batata frita – arroz.

16 Variedade de cores do cardápio

As pessoas comem primeiro com os olhos; portanto, devem-se levar em consideração a apresentação do prato e a variedade de cores. Imagina a monotonia de um cardápio em que um creme de aspargos é seguido por filé de peixe à milanesa com batatas fritas e coroado com um pudim de leite.

17 Humor do cardápio

Cuidado com o humor, sobretudo em relação ao nome de pessoas homenageadas em receitas e a sua descrição. Esse aspecto está intimamente ligado à clientela que frequenta o restaurante.

18 Descrição x identificação

Ao escolher um prato, o cliente não é obrigado a saber que filet de saumon à la florentine é um filé de salmão com espinafre como guarnição.
Em muitos restaurantes, a tarefa de explicar a composição do prato cabe ao maître ou garçom. Isso, porém, deve ser cuidadosamente pensado, pois além de exigir bom treinamento do pessoal acarreta demora na escolha do prato.

19 Seriedade e profissionalismo

Deve-se sempre estar atento aos pratos típicos ou clássicos que têm guarnições tradicionais.
Deve ser vendido aquilo que realmente é oferecido. As improvisações nessa área são comuns e afetam a imagem do restaurante. O exemplo mais comum é o onipresente filé ao vinho Madeira – em sua maioria feito com vinho tinto simples.

20 Escolha do modelo do cardápio

Deve ser muito criteriosa, levando em conta:
• Estilo do hotel/restaurante;
• Local (piscina?);
• Durabilidade;
• Rotatividade dos pratos sugeridos (três meses?);
• Custo / preço.

21 Limpeza do cardápio

O cardápio deve passar diariamente por um controle para descartar os que estão rasgados, sujos com rabiscos ou rasurados e amassados.

22 Preço do cardápio

A fim de evitar mal-entendidos, os preços devem ser específicos, a taxa de serviço quando cobrada deve estar em local bem visível, os menus devem ser trocados quando da alteração de algum preço, para evitar rasuras.

23 Patrocínio

A capa (interior) ou contracapa não devem ser utilizadas para fins publicitários a não ser para marketing da própria empresa.

24 Identificação do cardápio

O menu, independentemente do nome, deve trazer a identificação do local (nome do hotel/restaurante, endereço, etc.) geralmente na face de fora da contracapa (frente e verso).

25 Marketing do cardápio

O menu pode ser um excelente marketing da empresa, quando usado apropriadamente (cuidado, pois o contrário também ocorre).

26 Adequação do cardápio

Ainda que a escolha do modelo do menu seja única, de acordo com o local e o tipo de serviço (salão de chá, coffe shop, bar, restaurante, serviço de andares, etc.), algumas diferenças são interessantes: cor, tamanho, tipo de letra, etc.

27 Quantidade de menus

O número e menus disponível aos clientes deve manter uma proporcionalidade: para 15 mesas = 60 menus). À medida que o número de mesas aumenta, os menus em questão podem diminuir (pois dificilmente teremos lotação completa de um restaurante de maior capacidade, num primeiro momento).

28 Cuidado a observar nos menus

Restaurante
• Ordem correta dos títulos;
• Evitar nomes repetidos, exemplo: Creme Saint-Germain e Creme Saint-Honoré.
• Denominação clássica mais o mesmo ingrediente (tomate); exemplo: Creme Aurora ou Frango à Americana;
• Métodos de preparo, exemplo: a maioria assado, à milanesa ou ensopado;
• Apresentação do prato semelhante, exemplo: Salada panaché ou Macedônia de frutas;
• Guarnições com os mesmos cortes, exemplo: jardineira, dados, juliana, fatias, etc.;
• Uso abusivo do “à”, “ao”, exemplo: Ao gratin, ao molho ou à moda;
• Guarnições de pão, exemplo: sopa com croutons, salada com croutons e entrada com torradas;
• Na sugestão do dia a mesma carne do mesmo corte, exemplo: Filé Chateaubriand, escalopes de filé, Tournedos ou Strogonoff;
• Sabor semelhante, exemplo: couve, couve-flor, brócolis, repolho, etc.;
• Sopas cremosas, exemplo: molhos cremosos, purês, sobremesas cremosas, etc.;
• Massas –farináceos, exemplo: arroz, batatas, tortas, empadões, crepes, panquecas, etc.;
• Demi-glacê, exemplo: molho Madeira e molho ferrugem;
• Bechamel, exemplo: molho Mornay, velouté de ave ou peixe, suprema, etc.;
Observação: Buscar as cores mais variadas na apresentação dos pratos.

Fonte: gastronomianews