A pesquisa Higiene e Limpeza foi realizada em fevereiro de 2008 pela revista Cozinha Profissional junto ao universo de seus assinantes em todo o território brasileiro.
Seu principal propósito foi o de identificar e mensurar os seguintes itens:
– Quais os tipos de produtos utilizados na higienização e limpeza dos restaurantes;
– Onde são adquiridos os produtos de higiene e limpeza;
– Como é feita a limpeza nos diversos setores dos restaurantes.
Abaixo você vê os resultados, mas se preferir poderá ver no site da Cozinha Profissional os dados abaixo em Gráficos.
A limpeza de seu restaurante é terceirizada?
Não – 100%
Sim – 0%
Com que freqüência é feita a higienização e limpeza das seguintes áreas de seu restaurante?
Cozinha
1 vez ao dia – 13,8%
2 vezes ao dia – 44,8%
3 vezes ao dia – 37,9%
4 ezes ou mais – 3,4%
Finalização
1 vez ao dia – 33,3%
2 vezes ao dia – 44,4%
3 vezes ao dia – 14,8%
4 ezes ou mais – 7,4%
Sanitário dos Funcionários
1 vez ao dia – 57,1%
2 vezes ao dia – 35,7%
3 vezes ao dia – 3,6%
4 ezes ou mais – 3,6%
Sanitário dos Clientes
1 vez ao dia – 21,4%
2 vezes ao dia – 35,7%
3 vezes ao dia – 25,0%
4 ezes ou mais – 17,9%
E estas áreas como são cuidadas?
Caixas D’água
Mensalmente – 3,8%
Trimestralmente – 23,1%
Semestralmente – 73,1%
Anualmente – 0%
Ás vezes – 0%
Caixas de Gordura
Mensalmente – 44,4%
Trimestralmente – 25,9%
Semestralmente – 14,8
Anualmente – 3,7%
Ás vezes – 11,1%
Existe escala de limpeza afixada em local de fácil visualização?
Não – 64,3%
Sim – 35,7%
Quais tipos de produtos são utilizados na higienização e limpeza de seu restaurante?
Produtos industriais de uso profissional – 86,2%
Produtos industriais de linha doméstica – 24,1%
Produtos caseiros – 0%
Onde são adquiridos estes produtos?
Em distribuidores – 75,9%
No varejo (supermercados) – 17,2%
Direto do fabricante – 17,2%
Como são tratadas a higienização e a limpeza em seu restaurante?
É um assunto sobre o qual exigimos total dedicação de nossos colaboradores – 93,3%
Em nossa opinião elas são o “cartão de visita” de nosso restaurante – 90,0%
Além do aspecto da segurança alimentar, reforçam o marketing de qualquer restaurante – 86,7%
Como um tema de extrema importância – 86,7%
Procuramos trabalhar sempre com os melhores fornecedores – 60,0%
Não economizamos recursos neste sentido – 53,3%
Independente da ANVISA, temos normas tão exigentes quanto as dela – 40,0%
temos uma equipe interna e permanente de fiscalização – 33,3%
É um assunto rotineiro como qualquer outro – 30,0%
Seu restaurante tem um checklist relativo aos procedimentos de higienização e limpeza?
Sim – 51,7%
Não – 48,3%
Os procedimentos de higienização e limpeza são fiscalizados e referendados por um responsável?
Sim – 86,2%
Não – 13,8%
Você procura estimular a visita dos clientes à cozinha de seu restaurante?
Sim – 44,8%
Não – 55,2%
Seu restaurante costuma ser fiscalizado por agentes da ANVISA com vistas ao cumprimento de suas normas de higiene e limpeza?
Sim – 67,9%
Não – 32,1%
Quem você considera seu “melhor fiscal” em relação aos assuntos ligados à higiene e limpeza de seu estabelecimento?
Você mesmo – 78,6%
Seus clientes – 64,3%
Seus colaboradores – 39,3%
A ANVISA – 7,1%
