A ficha técnica é um dos mais importantes documentos para o restaurante. É através dele que se registra todo o processo de elaboração dos pratos, bem como das matérias primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção.
Pode ser dividida basicamente em duas partes.
A primeira, gerencial, identifica todos os custos de matéria-prima inerentes aquela preparação (ficha técnica de custo).
A segunda, operacional, identifica todas as estapas da produção do prato, além de exibir uma fotografia do prato montado (ficha técnica de receituário).
A ficha técnica tem como funções básicas:
- Registrar quantidades de matéria-prima utilizadas nas preparações;
- Padronizar quantidades de matéria-prima nas preparações;
- Padronizar a montagem e apresentação dos pratos;
- Identificar os custos de produção;
- Registrar os processos de produção;
- Manter um histórico das preparações do restaurante;
- Permitir a comparação das informações de consumo;
- Facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias;
- Controlar os volumes de matéria-prima requisitados;
- Comparar as informações de consumo com as informações de vendas.
