Categoria: Gerenciamento

Planejamento Estratégico. Como seu restaurante espera enfrentar o ano de 2017?

20122016O ano de 2016 foi protagonista de um grande turbilhão na economia brasileira, afetando diretamente a vida econômica e financeira das empresas em diversos setores, inclusive do setor gastronômico.  Assim como Charles Darwin publicou em seu livro “A origem das espécies” onde defendia a ideia da evolução das espécies através da seleção natural, ou seja, o indivíduo mais adaptado ao ambiente em que vivia tinha mais chances de sobreviver que outros. A teoria desenvolvida por Darwin pode ser associada também à economia. Tomando como exemplo, o ramo específico de bares e restaurantes, o ano de 2016 foi como uma grande tempestade onde muitos não resistiram e acabaram por sucumbir, levando-os a fechar as portas. É neste sentido que a seleção natural age, fortalecendo ainda mais as empresas que tiveram a capacidade de sobreviver a um ano tempestuoso.

Mas o que difere os restaurantes sobreviventes dos outros que foram levadas pela tempestade econômica? Podemos dizer que o planejamento estratégico é um dos principais fatores que levaram estas empresas a se manterem fortes e constantes durante os períodos mais difíceis da economia. Planejar, traçar metas, definir estratégias, são características de empresas que possuem visão de futuro. Vale a pena ressaltar que planejamento, elaboração de metas e definição de estratégias não são ações executadas apenas por grandes empresas, o importante é buscar formas de crescimento constantemente para seu negócio, independente do porte que ele possui. Um pequeno boteco pode ter como meta adquirir uma chopeira para oferecer um produto diferenciado ao cliente, um restaurante de maior porte, pode ter como meta adquirir o imóvel ao lado para ampliar suas instalações. Conhecemos cases de vários restaurantes que começaram dentro de uma garagem e que foram adquirindo a casa ao lado, depois outra e hoje são grandes empreendimentos. Se não houvesse planejamento estratégico para crescer isto não seria possível.

Quer começar a fazer o planejamento estratégico de seu restaurante ou bar para 2017?

Faça aqui o download gratuito do “Planejamento Estratégico para 2017” que a GR Gestão de Restaurantes elaborou para você aplicar em seu negócio.

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Economize no seu estabelecimento com 16 dicas fáceis de sustentabilidade do Sebrae

O futuro dos estabelecimentos de alimentação fora do lar passa pela sustentabilidade e o fim do desperdício, pois, oferecer produtos e serviços alinhados com preocupações com questões socioambientais tornou-se requisito de mercado. E práticas de gestão ambiental podem ser incorporadas por micro, médios e pequenos negócios.

05122016

 

Negócios que adotam práticas sustentáveis têm seus custos reduzidos, aponta o Sebrae, afinal consomem menos água e energia, utilizam menos matéria-prima e geram menos resíduos devido à otimização do processo e ainda reutiliza, recicla ou vende resíduos, quando possível. Além de diminuir gastos, as empresas posicionam seus negócios num contexto de mercado mais moderno e competitivo, tornando seus ganhos econômicos e ambientais. Para fazer dar certo, o Sebrae dá 16 dicas.

1. Oferecer até três tipos de alimentos como prato principal. Mais do que isso as chances de sobras são grandes.

2. Planeje as compras dos alimentos privilegiando produtores locais, com um cardápio pré- definido que aproveite todos os insumos comprados. Selecione bem o seu fornecedor. Qualquer descuido pode representar até 70% de desperdício.

3. Padronize as receitas utilizando Fichas Técnicas de Preparação e controle o processo. Partes importantes do alimento podem ser perdidas pelo preparo incorreto. Uma limpeza mal feita de uma picanha pode gerar até 30% de desperdício da carne.

4. Identifique maneiras de aproveitar partes de alimentos que seriam descartados: aparas de carne e pedaços próximos aos ossos podem virar um caldo de carne natural e a casca do abacaxi um chá para servir de cortesia para os clientes; Aproveite os alimentos e insumos em sua totalidade, como os talos de algumas verduras ou cascas de frutas. Não esqueça de ter como base os requisitos de higiene e segurança alimentar da Anvisa, na RDC 216.

5. Armazene os alimentos de forma adequada e organizada. Deixe mais para frente os produtos que chegaram há mais tempo e estão com prazo de validade mais curto. Identifique rapidamente os produtos que estão próximos do fim do prazo de validade e procure utilizá-los em suas receitas ou oferecer promoções dos pratos onde são utilizados.

6. Estabeleça um sistema de controle de sobras de alimentos, pesando e registrando o que sobrou de comida a cada dia. Utilize essa informação para investigar o motivo das sobras e rever as quantidades das porções oferecidas.

7. Prefira tecnologias de preparo que reduzam gastos. Fritadeiras elétricas podem reduzir consumo de óleo em até 60%.

8. Tente também reduzir desperdício de produtos de limpeza. Coloque a louça suja numa bacia e, 10 minutos antes de lavá-las, deixe de molho com 20 litros de água, uma colher de sopa de cloro e outra de detergente. Isso vai facilitar a lavagem e irá reduzir o consumo de água.

9. Evite enxagues desnecessários na hora da limpeza.

10. Verifique a existência de vazamentos na sua empresa.

11. Adote equipamentos e tecnologias que economizam água, como torneiras com arejadores, acionamento eletrônico ou temporizador por pressão.

12. Reduza o consumo com o ar condicionado. Mantenha os filtros do ar condicionado limpos. Quando sujos eles impedem a circulação do ar, forçando o aparelho a trabalhar mais. Entradas e saídas do aparelho também precisam de atenção para não serem obstruídas por pó e sujeira. Quando o aparelho estiver ligado mantenha as portas e janelas bem fechadas para que o ar quente externo não entre. Instale cortinas de ar nas portas que ficam abertas.

13. Degele periodicamente os freezers e refrigeradores, pois o acúmulo de gelo gera maior gasto de energia. Mantenha-os afastados 15cm da parede e verifique as borrachas de vedação. Faça o controle da temperatura para conservar melhor os alimentos e também economizar energia.

14. Use termômetros inteligentes na cozinha.

15. Adote dispensers para aplicação de molhos e recheios ou de máquinas para abrir e fechar as massas.

16. No delivery, prefira embalagens ecológicas, retornáveis, econômicas, a granel ou em refil para produtos não químicos.

Fonte: Sebrae

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Lançamento!!! Restaurante de Sucesso – 50 Estratégias para lucrar mais

Neste mais novo lançamento da GR Gestão de Restaurantes, O Curso “Restaurante de Sucesso. 50 Estratégias para lucras mais” aborda diversas estratégias utilizadas por restaurantes nas áreas de marketing, finanças, recursos humanos e energéticos que colaboram para torná-los empreendimentos bem sucedidos no mercado gastronômico.

A busca por um modelo de negócio que proporcione boa lucratividade é o sonho de todo empreendedor no mercado da gastronomia. Mas não é o modelo deste negócio que garantirá o seu sucesso, o que temos observado ao longo dos anos é que os restaurantes e  bares que possuem o foco nos pilares de uma boa administração têm obtido sucesso e estabilidade até mesmo em momentos de crise.

Seja no atendimento ao cliente, marketing, compras, recursos humanos ou no departamento financeiro; a atenção dispensada ao negócio deve ser constante e global, abrangendo todos os setores de um restaurante ou bar.

Descubra neste curso algumas estratégias que podem colaborar para o sucesso do seu empreendimento.

Este treinamento contém:

  •  Vídeo-aula com duração aproximada de 90min.
  •  Arquivos de apoio citados na video-aula
  •  Tenha toda a comodidade de assistir à vídeo-aula em seu computador ou DVD quantas vezes desejar e como ótima ferramenta para treinar a equipe do seu restaurante.

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TORNE SEU RESTAURANTE MAIS LUCRATIVO COM PEQUENAS MUDANÇAS

As 3 principais fontes de dreno do lucro de restaurantes e como pará-las

Quando você olha para sua demonstração de lucros e perdas a cada mês, você deseja que pudesse transformar suas vendas brutas em renda líquida? Você pode ser capaz de fazer exatamente isso identificando os vazamentos de lucro que impedem que você de segurar o dinheiro que flui no seu restaurante.

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O dinheiro flui à favor cada vez que você faz uma venda; e flui contra quando você paga seus fornecedores e funcionários. Para aumentar seu faturamento, você precisa maximizar o calor de cada venda e minimizar a quantidade que você paga pelos bens e mão de obra. Assim como a água, o dreno de lucro sempre busca o caminho de menor resistência: quanto menor os padrões, medidas e controle que você tiver sobre seu restaurante, maior a probabilidade de seu lucro estar vazando.

Uma vez que parar o dreno de lucro não requer um aumento nos preços ou atrair mais pessoas para seu restaurante, essa é uma estratégia infalível para aumentar sua renda líquida mesmo em tempos econômicos difíceis.

Dreno de lucro nº1: Você está sendo pago por tudo o que vende?

Você com certeza espera ser pago por tudo o que está vendendo, nem é preciso dizer. Mesmo assim, durante as horas de pico é fácil se esquecer de cobrar por uns pequenos extras. Mais molho de guarnição, outra bebida, uma cobertura extra: nunca é uma perda grande, mas com o tempo, a somatória de gastos começa a crescer.

Quando se trata de impulsionar o lucro, valores esquecidos são apenas um dos culpados: cobrar a menos ou cobrar de forma inconsistentemente também pode ser uma fonte de perda de dinheiro. Cobranças inconsistentes ou esquecimento provém de erro humano – logo, padronizar o preço e treinar os funcionários rigorosamente pode ajudar a reduzir a perda de lucro nessa área.

No entanto, a melhor solução é instalar um software de gerenciamento de restaurantes. Uma vez que você insere as cobranças no sistema, elas são aplicadas corretamente e consistentemente toda vez. Além disso, um software diminui o número de erros e torna muito mais difícil que a equipe de funcionários ofereça itens gratuitos para amigos e familiares – garantindo que você seja pago por tudo o que você vende.

Sinais de que você está tendo dreno de lucro pela fonte nº1:

  • Os preços e cobranças não estão padronizados;
  • Os atendentes não sabem os preços dos produtos;
  • O treinamento de funcionários é aleatório;
  • Os consumidores se queixam regularmente sobre discrepâncias no preço;
  • Você não possui um sistema de gestão para seu bar e restaurante.

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Dreno de lucro nº2: Você pode reduzir suas principais despesas operacionais?

Gastos com mão de obra e alimentos são os grandes pesos de saída do seu livro caixa. Para muitos restaurantes, esses cursos consomem certa de 55 a 70 centavos de cada real conseguido nas vendas.  A boa notícia é que tanto as despesas com comida e com funcionários podem ser controladas para atingir uma economia real.

O controle de gastos começa com um bom rastreamento.  Você não pode esperar realmente controlar o desperdício, a deterioração de alimentos e as porções servidas exageradamente sem o uso de um rastreamento de estoque. Da mesma forma, você não consegue otimizar o nível de seus funcionários se você conhece somente seus gastos trabalhistas depois que você paga sua equipe.

Contudo, fazer o rastreamento é apenas metade da batalha. Para manter as despesas sob controle, a habilidade de prever vendas e definir metas é crucial. Quando você consegue projetar precisamente quantas refeições você precisa vender em um dia, você pode estocar e preparar apenas a quantidade certa de comida para evitar o desperdício. Da mesma forma, quando você pode prever quantas horas de trabalho você precisa para atender a demanda de clientela em um determinado momento, você consegue programar apenas o pessoal suficiente para fazer o trabalho.

Sinais de que você está tendo dreno de lucro pela fonte nº2:

  • Você está frequentemente sem pessoal ou com excesso de pessoal para trabalhar;
  • Você não tem controle sobre o relógio de ponto;
  • A folha de pagamento é a única forma que você usa para rastrear os custos com funcionários;
  • Você não está utilizando uma previsão de vendas para agendar sua equipe;
  • Você precificou os itens do seu cardápio há muito tempo, sem fazer uma revisão ou ajuste nos preços;
  • Você verifica seu estoque infrequentemente;
  • Você não tem controle sobre o tamanho das suas porções;
  • Vão não acompanha o desperdício no seu restaurante;
  • Você mantém seu inventário por mais de uma semana;
  • Seu plano de preparação de alimentos não é baseado numa previsão de vendas.

Dreno de lucro nº3: Você poderia vender mais para seus clientes já existentes?

Toda vez que um consumidor visita seu restaurante ou telefona para fazer um pedido, você tem uma oportunidade inigualável de promover seu restaurante e vender mais. À sua frente está alguém que gosta do seu estabelecimento e que planeja gastar dinheiro comprando sua comida. Por que não tirar o máximo de proveito disso para construir lealdade e fazer mais vendas? Confira a seguir algumas formas de fazer isso:

Upselling (técnica para explorar o potencial de compra do cliente): realizar vendas sugestivas pode aumentar milhares de reais para o faturamento do restaurante. A chave para o sucesso do upselling é dar aos seus funcionários as palavras certas a dizer no momento certo do processo de pedido do cliente – e tornar mais fácil para ele a ideia de adicionar itens adicionais na compra.

Concursos de vendas e promoções: promoções e especiais, quando inseridos no processo de pedido, também podem ajudar a empurrar itens do cardápio do restaurante que não saem muito.

Marketing de banco de dados: um banco de dados de clientes permite que você colete informações sobre os consumidores: seus nomes, endereços, telefones, e-mails, aniversários, e muito mais. Você pode utilizá-lo para lembrar um cliente regular que há um vale ou desconto na próxima compra, por exemplo. Além disso, você pode utilizar a informação de endereço da base de dados para enviar ofertas segmentadas para seus consumidores por correio ou e-mail. Impulsione seu faturamento oferecendo aos clientes incentivos para pedir com mais frequência e gastar mais dinheiro a cada vez. Uma das principais vantagens de usar esse tipo de marketing é que, uma vez que essa prática é direcionada, você gastará muito menos para obter uma resposta muito maior que numa publicidade tradicional e correio em massa. O principal desafio ao lidar com o marketing de banco de dados é que ele pode consumir muito tempo, e tempo é algo que falta em todos os restaurantes. Automação pode tornar o processo mais fácil.

Sinais de que você está tendo dreno de lucro pela fonte nº3:

  • A sua equipe não tem total conhecimento do seu cardápio;
  • Seus funcionários não são treinados ou motivados a utilizar o sistema de vendas sugestivas;
  • Você não possui um banco de dados de clientes;
  • Você não coleta informações sobre seus consumidores;
  • Você não utiliza nenhuma forma de monitorar os hábitos de seus clientes;
  • Você possui um banco de dados de clientes, mas não o usa para propósitos de marketing.

Fonte: http://www.programaconsumer.com.br/blog/torne-seu-restaurante-mais-lucrativo-com-pequenas-mudancas/

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Dicas para uma gestão de estoque eficiente

Controle de entrada e saída de mercadorias são práticas essenciais para o bom funcionamento do estabelecimento

A boa gestão do estoque de um restaurante ou similar faz toda a diferença entre o lucro e o prejuízo. Uma das áreas mais esquecidas dos estabelecimentos de food service, no entanto, pode transformar a gestão do seu negócio e alavancar a eficiência dos serviços na cozinha.

Shelves stocked with supplies in a ships galley

Shelves stocked with supplies in a ships galley

O trabalho em restaurantes e similares, muitas vezes, nos faz concentrar em certas tarefas que achamos primordiais e, assim, acabamos nos esquecendo de outras tarefas tão importantes quanto as que privilegiamos. Talvez a parte mais importante de um restaurante que gestores costumam deixar de lado seja a área de estoque ou despensa, como também é conhecida.

O estoque é como o coração do restaurante ou similar, pois é ali que recebemos mercadorias em forma bruta, limpamos e organizamos e depois distribuímos pelo restaurante, entregando produtos à cozinha e ao salão. Se essa área não recebe os cuidados de gestão e organização condizentes com sua importância, começamos a perder mercadorias, abrimos as portas para roubos e notadamente vemos os custos aumentarem ou passarem a barreira dos 30% de custo de CMV aconselhado a estabelecimentos de alimentação fora do lar! E isso pode ser a diferença entre o seu lucro ou prejuízo.

Veja abaixo algumas dicas para deixar sua área de armazenagem mais eficiente.

Controle a entrada de mercadorias

Muitos restaurantes não conferem da forma correta a entrada de matéria-prima. Além de não conferir a entrada, ainda não fazem a avaliação da qualidade dos seus fornecedores. Como sempre digo, o primeiro controle de qualidade é no recebimento. Existem diversas tipos de planilhas para auxiliar nessa tarefa. Mas o mais importante é estar sempre presente nesta etapa, conferindo o ato de receber e contabilizar a entrada de mercadorias.

Controle a saída das mercadorias do estoque

Como é necessário controlar a entrada de mercadorias, devemos também controlar a saída e distribuição dessas mercadorias. Utilizando planilhas para auxiliar nessa tarefa, devemos anotar tudo que consumimos e que saí do estoque. Assim, no fechamento do mês, podemos utilizar essas informações e saber se o que estamos consumindo condiz com o que estamos vendendo. Podemos também encontrar ‘’vazamentos de mercadorias’’, ou seja, avaliar se estamos perdendo mercadorias por falta de utilização ou por roubos.

Faça inventário regularmente e em datas esporádicas

Fazer a contagem geral do estoque pode parecer uma tarefa enfadonha e demorada. E normalmente é. Porém vai deixar seus números sempre atualizados e se algum erro nos processos de recebimento e distribuição de mercadorias estiver ocorrendo, ele será facilmente encontrado e rapidamente solucionado. Essa contagem total deve ser feita pelo menos uma vez ao mês e não deve ter data específica para acontecer, evitando assim que colaboradores mal intencionados possam manipular alguma coisa.

Fonte: http://www.abrasel.com.br/component/content/article/7-noticias/4759-24102016-dicas-para-uma-gestao-de-estoque-eficiente.html

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Planejamento Financeiro: 3 dicas pra você implantar no seu Restaurante

Tão importante quanto Gestão Financeira e noções básicas de Administração. Ter controle sobre tudo que acontece em sua empresa e um Planejamento Financeiro em mãos é essencial para sobreviver no mercado e fazer com que o capital comece a girar, obtendo retorno do investimento realizado a curto e longo prazo.

06102016

Para que isto aconteça, é imprescindível que além de acompanhar as 3 dicas que iremos explanar logo abaixo, você, empreendedor, tenha em mente que o Planejamento Financeiro vai além de saber com exatidão os valores que entram e saem do seu Restaurante. Ao Planejamento Financeiro cabe também refletir sobre as prioridades que serão definidas e evitarão desperdícios que levam as empresas à falência.

1 – Monte diferentes cenários

Mais do que prever gastos, o Planejamento Financeiro também é importante pra você se preparar para diversos tipos de situação. Afinal de contas, podemos prever nossos gastos, mas como prever com exatidão o valor que vai entrar no caixa? Por esta e outras, recomendamos que você siga estes quadros a seguir:

Sobrevivência – Neste quadro, a empresa deve priorizar o pagamento somente do que é indispensável para a sobrevivência do negócio.

O ideal – Neste cenário você consegue pagar as contas principais e respirar com mais facilidade. Então o que fazer? Invista nas coisas mais focadas e direcionadas ao crescimento da empresa. Novos equipamentos, bem estar, etc.

O Paraíso – É quando você consegue realizar as tarefas acima e ainda “sobra uma graninha” pra adquirir estabilidade/conforto para você e seu negócio.OBS: Para cada cenário, estabeleça um valor “x” que determine o alcance.

2 – Trace prioridades de curto prazo pra sobreviver

Como todo negócio que está começando, é necessário ter em mente “planos de emergência” para quando as finanças realmente apertam e exigem medidas drásticas. Para definir quais medidas drásticas podem ser tomadas, recomendamos que você sente com sua equipe e pesquise a fundo as principais prioridades e quais são as ações mais importantes em casos emergentes.

Neste planejamento, inclua também: corte de gastos, negociações de pagamentos, parcelamento de dívidas, adiantamentos e afins.

3 – Controle tudo bem de perto

Ter na ponta do lápis cada gasto, cada centavo do que é investido e do que é adquirido através das fontes de renda é o grande segredo pra fazer este planejamento funcionar. Sem desperdícios, cada um dos cenários montados obterá como resultado o seu aproveitamento máximo, bem como é possível também gerenciar uma crise sem quebrar a empresa. “Se você não sabe o que está acontecendo no seu caixa, desista dos planos.” E para não desistir, invista em um sistema de automação que auxilie no gerenciamento de sua empresa ou Restaurante, contabilizando cada valor mínimo que é movimentado.

Fonte: www.displal.com.br

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Desperdiçamos quase tanto quanto produzimos’, diz chef do melhor restaurante do mundo

Começou a funcionar na última terça-feira (9), o Refettorio Gastromotiva, na Lapa, no Rio, uma parceria do chef italiano Massimo Bottura e de David Hertz, fundador da organização que dá nome ao restaurante, que promove inclusão social por meio da gastronomia. Bottura está à frente da Osteria Francescana, em Módena, eleito o melhor restaurante do mundo pelo 50 Best.

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Decorado voluntariamente por artistas como Vik Muniz e os irmãos Campana, o local oferece 108 refeições por dia para moradores de rua, por meio de ONGs, durante a Rio-2016.

Inspirado nos moldes do Refettorio Ambrosiano, projeto que Bottura lançou na Expo Milão, no ano passado, no Rio os ingredientes usados na base dos cardápios são doados por supermercados e por uma grande distribuidora de frutas, verduras e legumes. Os pratos são feitos também voluntariamente, por chefs convidados, como o francês Alain Ducasse, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Espanha) e Virgilio Martinéz (Central, Peru).

São paulo – Qual o papel do chef para criar uma cultura de diminuição de desperdício?
Massimo Bottura – Chefs hoje são influenciadores e, por isso, têm a responsabilidade de ajudar suas comunidades a crescer e se tornarem mais sustentáveis. Uma parte desse crescimento é a luta contra o desperdício e a fome. O Refettorio Ambrosiano atacou esse problema durante a Expo Milão [em 2015] e continua a alimentar centenas de pessoas sem teto. Também é um centro educativo para reunir a comunidade local.
Nós esperamos que o Refettorio Gastromotiva seja isso e mais. Alimentar, ensinar, aprender e compartilhar com a comunidade para criar melhor nutrição, mas também inclusão e bem-estar para aqueles que se sentem marginalizados.
Sempre incluímos em nossos projetos a colaboração de artistas, designers e arquitetos. A arte traz beleza, vida e cultura para a mesa. Cultivar isso é criar espaços convidativos e gerar bem-estar.
Este é um projeto cultural, não de caridade. E a cultura é realmente a parte mais importante e influente no futuro da comida. Sem cultura nós não sabemos quem somos, a nós perdemos nosso senso de identidade. Com cultura nós ganhamos conhecimento e consciência. E daí é apenas um passo até nos tornarmos socialmente responsáveis –para você, para sua família, sua empresa e sua comunidade. Afinal, nós estamos todos juntos nessa.

Qual é o potencial das sobras de comida em um restaurante?
O que nós estamos falando, na verdade, não é reusar, mas trabalhar com ingredientes que são frequentemente jogados fora, queimados ou descartados. Você não imagina quanta boa comida é jogada fora porque é feia ou porque passou do prazo de validade –um recipiente de ricota, por exemplo–, mas que está em perfeitas condições de preparo. Tantas vezes esses produtos são retirados das prateleiras e jogados fora quando eles poderiam ser doados a instituições de caridade. Frutas e vegetais feios podem ser tão deliciosos quanto os bonitos, e às vezes até mais –como é o caso da banana marrom (passada) que, quando usada apropriadamente, num sorvete ou num pão de banana, é ainda mais deliciosa.
É preciso tempo e imaginação, e isso é exatamente do que se trata esse projeto –não só alimentar as pessoas, mas mudar a percepção sobre comida.
Nós desperdiçamos quase tanta comida quanto produzimos. Se nós reduzirmos o desperdício, nós alimentamos mais gente. É matemática simples.

Close-up of a woman sweeping the leftovers from a meal into a garbage bin. The background is pure white.

Como gerar menos lixo e como gerenciar, de uma forma possível na vida real, o lixo gerado?
Toda cozinha tem sua própria maneira de trabalhar. A cozinha italiana é onde, tradicionalmente, pouquíssimas coisas são desperdiçadas. Isso se dá porque havia muita fome e pobreza antes das guerras. Toda parte de um animal é usada, todo parte de um vegetal e até ingredientes deixados para trás são usados. Nós praticamos isso na Osteria Francescana e tentamos ensinar chefs jovens a ter consciência do problema.

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/

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Problemas na gerência? Saiba como contorná-los

 Conheça métodos para contornar tanto problemas na gerência quanto na rotina do restaurante

Gerenciar um restaurante não é tarefa fácil. É preciso ter organização, controle, responsabilidade e muito jogo de cintura. Não é à toa que o gerente é uma das peças mais importantes desses estabelecimentos, como já mostramos em outro artigo. (link para artigo Três qualidades essenciais que um gerente de restaurante precisa ter) Mas isso não significa que ele está sozinho no trabalho de gerenciar a casa.

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Mesmo com todo o cuidado e dedicação, alguns problemas ainda podem acontecer. Na verdade, é certo que até o melhor dos gerentes vai cometer um deslize em algum momento, e o mesmo serve para a equipe ou até o proprietário do negócio.

1 – Crie um planejamento e siga-o

Com ajuda dos membros mais proativos e experientes da equipe, defina as necessidades da casa e como as tarefas podem ser divididas durante a semana.
A partir de então, os funcionários precisam seguir esse planejamento, sendo que o gerente é o responsável por garantir que eles o cumpram.

2 – Se tiver problemas, fale

Esconder o jogo não vai fazer nenhum problema ser solucionado. É mais provável que o oposto aconteça.
No caso do gerente, fale diretamente com o funcionário responsável pelo desentendimento em questão. No caso de problemas relativos à qualidade dos produtos, fornecedores ou fatores que dizem respeito ao restaurante, dirija-se ao proprietário – de preferência com alguma sugestão para contornar o imprevisto.
No caso do proprietário, vá direto ao ponto tanto com o funcionário problemático quanto com o gerente. Se o problema é grande e tem impacto sobre todos os empregados, reúna a equipe e seja honesto. Como o interesse de todos é ver o restaurante prosperar, devem tomar providências (dentro das suas áreas de atuação) para fazê-lo voltar aos trilhos.
Já no caso do funcionário, a atitude mais correta é reportar o problema ao gerente. Ele é o encarregado de coordenar as ações da equipe, inclusive quando as coisas não saem como o planejado.

3 – Afaste os encrenqueiros

Um funcionário que não consegue se dar bem com nenhum outro e é fonte constante de problemas é tudo de que um restaurante não precisa. Um chef arrogante ou um gerente desagradável, idem.
A maneira mais prática de lidar com problemas na gerência de um restaurante é evitar que eles sejam criados. E nada melhor para fazer isso do que afastar energias improdutivas.

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Decisões que impliquem a equipe devem ser discutidas com a equipe

Ex. 1: Foi decidido que, de agora em diante, o restaurante não venderá mais seu hambúrguer de frango.
Ex. 2: O proprietário está em dúvida quanto ao prato do dia de quinta-feira.
Ex. 3: O gerente está pensando em rearranjar as tarefas da equipe.


Apesar de apresentarem situações diferentes, os três exemplos se parecem em um aspecto – dizem respeito à equipe do restaurante.
Seja para consultar a opinião dos funcionários ou para repassar decisões que já foram tomadas, é preciso reunir a equipe inteira e expor os problemas, dúvidas ou novas regras. Isso poupará tempo e evitará confusões futuras.

4 – Resolva a situação de uma vez

Se aconteceu algum problema ou mal-entendido entre os funcionários, não espere a situação fugir do controle. Sentem-se para conversar, promova um encontro entre as partes envolvidas.
Não deixe que uma discussão se transforme em algo mais sério, que pode comprometer o trabalho da equipe.

5 – Assuntos não relacionados ao trabalho ficam fora do restaurante

A partir do momento em que se entra no local de trabalho (no caso, o restaurante), é preciso se portar como um profissional. Indiretas, sabotagens e fofocas não podem ocupar o espaço que seria destinado à realização das tarefas diárias da casa.
Os funcionários precisam ter essa premissa em mente – e, caso afetações pessoais entrem em cena, lembre-os disso.

6 – União, acima de tudo

Proprietários, gerentes e membros da equipe devem ser parceiros. É preciso saber amparar uns aos outros e trabalhar em conjunto para alcançar o bom gerenciamento do restaurante.

Essas são algumas estratégias para resolver problemas na gerência e na rotina de um restaurante. Você já passou por alguma situação complicada com o seu estabelecimento? Se sim, como conseguiu contorná-la? Compartilhe sua experiência conosco, vamos tornar a gerência de restaurantes mais colaborativa!

Fonte: http://www.inffel.com/

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PROFISSIONALISMO É A CHAVE PARA SE TORNAR RELEVANTE AO ABRIR UM BAR OU RESTAURANTE

Amadorismo precisa ficar de lado caso o empreendedor queira ganhar destaque no concorrido mercado.

Especialistas no setor concordam que a profissionalização é a palavra do momento para quem investe em negócios no mercado de bares e restaurantes.

Na opinião do sócio e consultor da ba}Stockler, Luis Henrique Stockler, é preciso separar o lazer do trabalho. “Ter um negócio é diferente de ir lá para se divertir”, diz. Stockler usa como comparação a conhecida história da pessoa que sonha deixar a cidade grande e montar uma pousada em um lugar paradisíaco. “Tem que ter consciência de que vai trabalhar muito.”

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Mesmo assim, o especialista ressalta que o segmento é promissor porque as pessoas, cada vez mais, comem fora de casa. “Isso chega a quase 40% dos gastos da família com alimentação.” Os supermercados, por exemplo, aumentam suas ofertas de comidas prontas porque entendem que os restaurantes são concorrentes.” E para aqueles que pretendem ingressar no ramo, Stockler consegue até mostrar o caminho das pedras.

“O empreendedor precisa mapear e encontrar as regiões mais carentes de oferta de acordo com o tipo de negócio que ele quer abrir”, diz o especialista. Para quem já está no mercado, Stockler afirma que o segredo é não se acomodar. “Tem que ser eternamente insatisfeito e se atualizar.”

O presidente do Outback Brasil, Salim Maroun, também aponta o profissionalismo como característica principal para o mercado no País. “Mais da metade dos restaurantes fecham antes de completarem um ano por falta de conhecimento”, analisa.

Maroun revela, inclusive, um ensinamento que tem trazido resultados positivos para a rede de restaurantes: é preciso ter as melhores pessoas em sua equipe. No Outback, os gerentes, por exemplo, são potenciais futuros donos de lojas – a empresa os torna cotista
s mediante aporte de R$ 60 mil. “Até hoje, todos continuam com a gente, 70% dos sócios são ex-funcionários.”

Quem concorda que o amadorismo não tem mais vez é outro consultor, Adri Vicente Júnior, diretor proprietário da Food Service Company. Segundo ele, é necessário preocupar-se com todas as áreas e etapas do empreendimento. Júnior avalia ainda que é importante estar sempre de olho no concorrente. “Assim, é possível encontrar pontos de melhoria e oportunidades de fazer diferente”, finaliza.

Fonte: Displal

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Atendimento às reclamações do cliente no restaurante

   21062016 No restaurante, o cliente assume um comportamento bastante diferente daquele que assumiria numa loja de roupas ou de calçados, embora seu objetivo, em ambos os casos, seja o mesmo: adquirir algum produto. Ao comprar um par de sapatos ou uma camisa, o cliente pode experimentar, ver e escolher entre dezenas de exemplares, além de poder trocá-los posteriormente. No restaurante, porém, precisa limitar-se aos pratos ou os aperitivos que o cardápio oferece.

     É um dos poucos casos, senão o único, em que o comprador adquire uma mercadoria sem ter opção de experimentá-la antes, sem garantia e com restritas possibilidades de troca ou devolução.

    Um cliente mal servido num restaurante será com certeza um a menos no rol da clientela, constituindo um foco e propaganda negativa.

As reclamações mais comuns no dia a dia de um restaurante se referem, em geral, a:

  • Comida e bebida que não corresponde:
    • Ao que foi pedido;
    • Ao padrão do restaurante;
    • À expectativa do cliente;
    • Ao preço cobrado;
    • À propaganda;
    • À temperatura ideal.
  • Pratos em falta no cardápio;
  • Pratos demorados;
  • Serviço lento e demorado;
  • Vinho estragado;
  • Falta de higiene;
  • Reserva de mesa por telefone;
  • Demora para trazer a nota;
  • Erro na nota;
  • Preço cobrado a mais.

Para evitar insatisfações e reclamações dos clientes nos restaurantes, é preciso que a empresa crie uma política alicerçada em três princípios básicos:

  • Considerar o cliente como a pessoa mais importante nos negócios;
  • Desenvolver todos os esforços para satisfazer às necessidades do cliente;
  • Implementar sistemas de aperfeiçoamento e promoção de empregados.

Eis a seguir os principais mandamentos para prevenir reclamações de cliente:

  • Não fazer propaganda falsa, quer do ambiente do restaurante, quer das mercadorias à venda; exemplos: do ar condicionado, quando este não funciona, do bar com música ao vivo, quando o pianista não veio, da qualidade do filé da casa, quando este é igual ao dos outros, da qualidade do vinho da casa, quando este não é bem estocado, da perna de cabrito ao molho e champanhe francês, quando tal prato é feito com champanhe nacional, nem sempre de primeira.
  • Oferecer sempre produtos em excelente estado de conservação;
  • Definir padrões de serviço (receita-padrão, ficha e produção padrão e padrão e apresentação odo alimento ou da bebida);
  • Supervisionar constantemente os setores de produção (cozinha, copa e bares) e os setores de venda (restaurantes e bares);
  • Supervisionar constantemente a higiene, em especial nas cozinhas;
  • Fazer reuniões semanais com todo o pessoal para conscientização de que, se a empresa tiver sucesso, os funcionários também terão. Se houver problemas, discuti-los e buscar soluções;
  • Desenvolver programas de aperfeiçoamento profissional para os empregados;
  • Manter em relação a estes uma política de promoção e ascensão profissional;
  • Desenvolver programas de incentivo profissional, com premiação aos melhores;
  • Manter bom relacionamento entre patrões e empregados, entre chefes e subordinados;
  • Ter iniciativa e criatividade, inovando tanto no ambiente do restaurante como na promoção de alimentos, bebidas e serviço.

Se apesar de todas as medidas anteriores, o cliente fizer reclamações, convém orientar-se pelas seguintes coordenadas:

  • Adotar uma atitude receptiva, aceitando a reclamação sobre o produto e mostrando compreensão;
  • Manter-se sempre calmo, não interrompendo o cliente e deixando-o terminar sua reclamação;
  • Começar a responder de forma clara e precisa, reconhecendo os fatos desagradáveis, agradecer as observações e considerar justificada a atitude do cliente, se for o caso;
  • Reconhecer os erros, não procurando justificativas nem culpando o fornecedor ou os outros serviços da casa;
  • Uma vez confirmado o defeito do produto, trocá-lo rapidamente e desculpar-se com o cliente;
  • Procurar alguma forma de minimizar a insatisfação dos clientes.

Fonte: http://www.gastronomianews.com/gastronomia/atendimento-as-reclamacoes-do-cliente-no-restaurante/

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