O mercado da alimentação fora do lar, que engloba restaurantes e bares, é um dos mais fortes da economia brasileira. O segmento faturou R$ 60 bilhões em 2015 e deve crescer 7,7% neste ano, segundo o Instituto Food Service Brasil (IFB). Além disso, a paixão pela cozinha faz com que muita gente queira abrir o próprio negócio do setor.
Para Juliana Berbert, consultora, o mercado é realmente grande, mas é preciso levar várias coisas em consideração para ser bem-sucedido. “Saber cozinhar não é suficiente para ter um restaurante de sucesso. É preciso controlar o orçamento na ponta do lápis para ganhar dinheiro”, diz.
Para ajudar empreendedores a ter sucesso neste mercado, Juliana listou o que é ideal para o planejamento e a gestão de restaurantes. Confira:
1. Saiba o que vem por aí
O primeiro ponto a ser levado em conta é se o empreendedor tem o perfil para ser um empreendedor da alimentação. “Muita gente tem paixão pela cozinha e se interessa em abrir um restaurante. Mas essa paixão não é suficiente. É preciso saber cuidar da empresa e saber que, em boa parte dos casos, será preciso trabalhar à noite e nos fins de semana. O empreendedor deve saber o que espera antes de começar o planejamento. Se não concordar com algo, talvez valha trabalhar com outra coisa”, diz Juliana.
2. Prepare-se para a burocracia
O passo seguinte é se formalizar, criando a própria empresa. Além disso, os restaurantes obedecem a uma série de regulações sanitárias. Vale ressaltar que essas regras variam dependendo do município. “Para não ter problemas, uma boa ideia é ir à Vigilância Sanitária da sua cidade e se informar sobre documentos necessários e regras específicas”, diz Juliana.
3. Conheça sua região
Segundo Juliana, uma das primeiras coisas que os empreendedores iniciantes decidem é a localização do restaurante – muitas vezes, a ideia de abrir o negócio surge ao saber que há um imóvel disponível para receber o estabelecimento.
Uma parte do planejamento do restaurante consiste em entender o comportamento de quem passa pelo bairro. “Uma dica importante é pegar um banquinho, sentar-se na frente do ponto comercial e ficar vendo o movimento da rua. É importante saber quais são os horários com mais gente e se há pessoas na região durante o fim de semana, por exemplo.”
A região do seu ponto comercial também é importante para definir seu público-alvo. “Um restaurante nos Jardins [bairro de classe alta em São Paulo] tem um público diferente de um estabelecimento em uma região mais periférica. Sua localização será importante para definir seus preços e o mix de produtos”, afirma Juliana.
4. Estude os concorrentes
O próximo passo é conhecer a concorrência. Na sua região, poderá haver restaurantes por quilo, à la carte e especializados em determinados pratos, bem como estratégias de preços distintas. “O ideal é oferecer algo que se diferencie do que já existe. Assim, fica mais fácil chamar a atenção do seu público”, afirma a consultora do Sebrae-SP.
5. Capriche no marketing
Para Juliana, promover o negócio é fundamental. “O marketing impulsiona o faturamento de qualquer empresa. No caso de um restaurante, caprichar na apresentação do cardápio, criar um cartão fidelidade, fazer sorteio e marcar presença nas redes sociais podem ser boas iniciativas para atrair e fidelizar seus clientes.”
6. Cuide do seu estoque
Para Juliana, o empreendedor precisa ter contato com diferentes fornecedores, a fim de gastar o mínimo possível na compra dos ingredientes. “Transite entre eles, procure o preço mais baixo e negocie.”
Vale lembrar que, em um restaurante, boa parte do que se vende tem um prazo de validade muito curto. Portanto, comprar uma quantidade de produtos maior do que o que será vendido resulta em prejuízo. “Dinheiro investido em estoque parado é dinheiro parado”, diz Juliana.
Comprar menos que o necessário é igualmente ruim. “Ou o cliente ficará insatisfeito ou o empreendedor terá que ir no mercado da esquina comprar o que o consumidor deseja. Neste caso, a margem de lucro fica comprometida, porque comprar em pequenas quantidades é mais caro do que ir ao atacado”, afirma a consultora.
Ela reconhece que no começo do negócio é compreensível que erros ocorram. “No entanto, o processo de compras deve ser aperfeiçoado com o tempo a fim de que prejuízos sejam evitados”, diz Juliana.
7. Contrate bem
Segundo Juliana, um grande erro dos empreendedores do setor é focar na contratação de um bom cozinheiro e não ser tão criterioso no preenchimento das outras funções. “No entanto, todos devem ser preparados. Problemas no alimento ou no serviço podem acabar com a reputação do restaurante.”
