Controlar as perdas em um restaurante é um grande desafio para a gestão. As perdas podem ocorrer em todas os setores do restaurante, seja no salão, estoque, cozinha e caixa. Esta variedade de setores torna o trabalho de supervisão e controle bastante complexo, mas há alguns parâmetro que se bem avaliados podem minimizar e até mesmo eliminar as perdas.
O primeiro passo é definir supervisores para cada setor do restaurante. Na cozinha o supervisor é o prórpio chef, no salão o maitre e nos outros setores você pode eleger um supervisor de acordo com seu perfil. Não importa se seu restaurante é pequeno e não possua um chef ou um maitre, mas é possível eleger supervisores em cada um deles. A função do supervisor é de auxiliá-lo neste controle, pois uma vez detectada a falha a primeira cobrança será diretamente com o supervisor encarregado daquele setor.
Roubos e fraude de empregados
Dica 1
Ao contratar um novo funcionário solicite referências de seus empregos anteriores pesquise sobre os motivos da demissão ou dispensa.
Dica 2
Monitore o acesso dos funcionários a qualquer local que haja dinheiro ou cofres com equipamentos de segurança como câmeras. Mantenha todos os sistemas de ponto-de-venda de senhas em uma área segura longe de acesso dos funcionários.
Dica 3
Crie procedimentos para tratamento de dinheiro, incluindo depósitos bancários, e garanta que cada funcionário seja bem treinado. Exija que os funcionários do caixa façam a conferência da gaveta de dinheiro a partir do início e fim de seus turnos. Faça fechamentos de caixa detalhados com todas as entradas separadas pela forma de pagamento e seus devidos comprovantes como: dinheiro, cartão de crédito, ticket refeição, etc.
Dica 4
Esteja sempre envolvido e presente no restaurante. Quanto mais um gerente está presente, menos provavelmente os funcionários irão desviar-se dos procedimentos ou se envolver em roubo.
Dica 5
Monitore alimentos e estoque de produtos diariamente. Certifique-se de que os controles de estoque dos alimentos e bebidas estão precisos. Use um sistema de controle de estoque permanentemente. Os próprios funcionários terão a certeza de que é difícil fazer desvios, pois o controle é permanente.
Dica 6
Documente quando ocorrem furtos e dispense imediatamente os funcionários que forem pegos roubando. Execução de uma política de não-tolerância rigorosa pode ajudar a evitar o roubo de outros funcionários no futuro.
Não perca na parte 2 desta matéria “Como controlar as perdas do restaurante – Desperdício de alimentos
