Olá. Sejam bem vindos a mais um treinamento da GR Gestão de Restaurantes. Hoje nós vamos falar sobre o impacto que a folha de pagamento gera nos custos dos restaurantes e apresentar algumas soluções para reduzir o custo da folha de pagamento e aumentar a lucratividade.
Para o setor de restaurantes e bares o custo com a folha de pagamento pode representar entre 10 a 30% da receita dependendo do tipo de operação e do modelo do negócio do restaurante. Acontece que à medida em que o restaurante vai crescendo, tendo cada vez mais pedidos, aumentando as vendas ele vai precisando também de aumentar a sua mão de obra e aos poucos você vai contratando novos colaboradores para dar conta de toda esta demanda. Do outro lado, lá na sua planilha de custos você também passa a perceber que a sua folha de pagamento está ficando cada vez maior. Mas aí você raciocina “Antes eu faturada 70 mil por mês agora eu faturo 100 mil por mês por isto o gasto com minha folha de pagamento cresceu tanto.” Até que o raciocínio não está de toda forma errado, para atender a uma demanda maior você precisou contratar mais mao de obra. Mas vamos refletir um pouco sobre as duas equipes, a que você tinha no passado e que você tem no presente. Qual a que você considera mais produtiva? A do passado ou a do presente? É comum achar que a equipe atual com mais pessoas é a mais produtiva, mas precisamos entender que produtividade não está relacionada apenas com a quantidade de colaboradores, mas sim com a quantidade que a equipe produz com os recursos que ela possui.
Vamos exemplificar utilizando dois cenários do mesmo restaurante.
Em 2016 este restaurante faturava R$ 70.000 e tinha 5 colaboradores. O que gerava um custo de R$ 10.000 em sua folha de pagamento.
Se dividirmos estes 10.000 da folha de pagamento pelos 70.000 da receita de 2016 vamos concluir que a folha de pagamento representa 14,00% da receita do restaurante.
Agora analisando o cenário atual este mesmo restaurante fatura R$ 100.000 e possui agora 8 funcionários em sua folha de pagamento com um custo de R$ 20.000.
Se dividirmos estes 20.000 da folha de pagamento pelos 100.000 da receita atual vamos concluir que a folha de pagamento hoje representa 20% da receita do restaurante.
Agora vamos analisar estes resultados e tentar chegar a algumas conclusões:
Em 2016 a folha de pagamento deste restaurante representava 14,00% do seu faturamento e hoje mesmo faturando mais a folha de pagamento pegou uma fatia ainda maior representando 20% do seu faturamento. Seria correto então concluirmos que apesar de tudo a produtividade deste restaurante era melhor em 2016 pois o custo com a mão de obra representava 6% a menos no faturamento.
Mas então podemos dizer que a equipe de 2016 era mais produtiva? A princípio sim, mas a produtividade também pode estar relacionada a outros fatores, principalmente no que se refere às vendas. Caso o proprietário do restaurante tenha contratado mais funcionários na expectativa de um crescimento maior nas vendas e esse crescimento não tenha ocorrido, consequentemente a equipe não produziu no auge de sua capacidade ficando por longos períodos mais ociosa e consequentemente menos produtiva. Este é o momento em que o empresário precisar conhecer estes números para tomar decisões importantes a respeito do seu negócio. Se hoje eu tenho uma equipe que está inchada, ou seja, com uma folha de pagamento mais elevada, que representa um índice muito alto em relação ao faturamento do restaurante duas situações precisam ser avaliadas: Ou eu aumento o meu faturamento e pra isto eu vou desenvolver mais o marketing do meu estabelecimento ou eu preciso enxugar um pouco mais a minha folha de pagamento. Ambas as ações podem fazer com que a representatividade da folha de pagamento em relação à sua receita volte a ter índices mais aceitáveis.
Vamos considerar uma outra situação onde o restaurante já atingiu uma taxa de crescimento mais estabilizada, ou seja seu faturamento já não sofre mais tantos picos de vendas. Entretanto o proprietário também não pode abrir mão do tamanho da sua brigada de trabalho por temer não conseguir atender à demanda ou perder na qualidade do serviço. Quando chegamos a este ponto o que podemos fazer para enxugar ainda mais a equipe sem perder na qualidade?
Uma boa forma de melhorar produtividade e a eficiência dos restaurantes principalmente no que está relacionada à linha de produção é o investimento em equipamentos que aumentem esta produtividade. Muito donos e gestores de restaurantes ainda insistem em trabalhar de forma tradicional, com poucos equipamentos e mais mão de obra, mas é preciso estar atento ao mercado e conhecer uma grande quantidade de equipamentos que não só aumentam a produtividade como também podem substituir as tarefas de um colaborador dentro da cozinha. Vou te mostrar dois exemplos.
1 – Há restaurantes que chegam a ter de 2 a 5 funcionários dedicados exclusivamente para a produção de saladas e outros preparos na cozinha fria. A tarefa começa cedo pois são muitos vegetais para descascar e picar em diversos formatos como brunoise, palito, palha, chifonade entre outros. E em muitos casos grande parte do dia é perdida nesta etapa do pré-preparo. Existem equipamento no mercado com uma capacidade de produção imensa que em alguns casos dispensaria até mesmo um colaborador da folha de pagamento.
Os processadores de alimentos industriais tem a capacidade de cortar os vegetais e produzir dezenas de quilos de alimentos cortados nos formatos desejados em apenas alguns minutos, além de garantir a padronização dos cortes dando um acabamento melhor nos pratos. Muitos donos de restaurantes resistem em investir nestes equipamentos por achar o preço do investimento elevado, mas se esquecem de avaliar que além de aumentar a produtividade exponencialmente ele poderá diminuir a sua equipe de produção ou realocar o colaborador para outro setor. Para se ter uma ideia uma cortador de legumes industriais custa a partir de R$ 5000,00. Se com o investimento num equipamento deste tipo seu restaurante puder dispensar um colaborador que custa em média quase R$ 2000,00 com encargos em 3 ou 4 meses ele já vai ter recuperado o seu investimento, melhorado a eficiência produtiva e ainda reduzir o índice da sua folha de pagamento para índices mais aceitáveis ou até mesmo melhores que antes.
Quer outro exemplo? Uma lava louças industrial que realiza 40 ciclos por hora comporta em cada ciclo
- 26 pratos;
- 09 bandejas
- 160 talheres
- 36 copos
Você sabe o que ela é capaz de lavar em 1h?
- 1040 pratos;
- 360 bandeja;
- 6400 talheres
- 1440 copos
O investimento numa máquina desta começa a partir de 12 mil reais. Um restaurante que possui 2 colaboradores para a lavação pode dispensar um deles, deixar o outro apenas para a operação da lava-louça e ter o retorno do seu investimento entre 12 a 15 meses. Além disso o giro de funcionários deste setor diminui bastante porque o desgaste e o cansaço diminuem, o custo com a utilização de água cai bastante também pois estas máquinas são bem econômicas e outro fator bem relevante são as quebras de pratos e copos durante a lavação chegando praticamente zero.
Outra dica importante é que nem sempre o dono ou o gerente do restaurante faz é dedicar um dia para ficar apenas na cozinha, mapeando os processos de produção, identificando as etapas que consomem mais tempo durante a produção, identificando os pontos críticos da produção e buscar soluções para melhorá-las, principalmente se o restaurante não tem um bom chef de cozinha. Apesar da sua equipe de cozinha conhecer as atividades que devem ser realizadas dentro da cozinha, nem sempre eles estão focados na eficiência dos processos e na produtividade. Um olhar mais amplo de toda a operação pode revelar processos ineficientes que podem ser melhorados e que não eram observados por pessoas que de tão habituadas a aquela atividade dentro da cozinha que acabam não pensando um pouco fora da caixa.
Olha. Uma boa gestão de recursos humanos em uma empresa é essencial para conseguir se manter competitivo em um mercado onde a concorrência está cada vez mais acirrada. E, para isso, conseguir avaliar os resultados da brigada de trabalho é primordial para definir as estratégias e as mudanças necessárias para alcançar melhorias em seus negócios. Até a próxima.
