Um dos maiores desafios para os donos de restaurantes e bares é manter uma gestão eficiente do seu empreendimento para obter a maior margem de lucro possível do seu negócio. No restaurante a gestão financeira e o controle operacional merecem uma atenção especial, principalmente por possuir um giro grande de mercadorias e muitos setores para serem controlados, mas com uma boa organização em sua gestão é possível lucrar e planejar o crescimento do empreendimento.
Veja 10 dicas fundamentais que todo gestor de restaurante precisa colocar em prática para obter o tão esperado sucesso no ramo de alimentação.
1. Visão geral do restaurante ou bar
É fundamental conhecer detalhadamente todas as atividades desenvolvidas dentro do estabelecimento. Para isto é imprescindível criar um organograma mapeando todos os setores do empreendimento e detalhar todas as atividades e os processos que são desempenhados em cada setor.
2. Simplificando processos
Ao mapear os processos realizados em cada setor do restaurante é possível avaliar possível falhas na execução das atividades e remodelar os processos para que eles se tornem mais eficientes. Planeje as atividades delegando tarefas específicas a cada colaborador. Processos mais eficientes permitem a economia de tempo na execução das tarefas, aumenta a produtividade da equipe e minimiza erros, desperdícios e evita a ociosidade da equipe.
3. Conhecer bem o cardápio.
No cardápio há uma grande variedade de produtos vendidos pelo restaurante. Entre estes produtos podemos encontrar pratos que possuem pouco volume de vendas ou até mesmo pratos que tem um bom volume de vendas mas que possuem uma margem de lucro insatisfatória. Devido a isto é preciso avaliar individualmente cada um destes produtos para conhecer a fundo o seu volume de vendas, a sua margem de lucro e a demanda operacional para ser produzido. Avaliando estes pontos é possível identificar pratos que precisam ser substituídos por outros que proporcionarão maior lucratividade, maior giro das mercadorias e menos demanda operacional.
4. Fichas Técnicas dos pratos
Para que seja possível identificar pratos que possuem baixa margem de lucro é necessário conhecer o custo de produção do prato levando-se em conta também as perdas de produção. A ficha técnica de produção é a ferramenta ideal para realizar o levantamento do preço de custo do prato e muito importante também para a padronização da produção.
5. Não misture as despesas
Um dos maiores erros dos empresários é não distinguir as despesas do negócio com as despesas pessoais. O empresário precisa estabelecer um valor de salário (pro-labore) e fazer a sua retirada juntamente com a folha de pagamento de seus colaboradores. Assim é possível estabelecer com precisão que as despesas pessoais não estão gerando qualquer impacto nas despesas do estabelecimento. O que sobra é lucro.
6. Manter uma boa gestão de pessoal
Um dos maiores problemas em restaurantes é o grande turnover de funcionários. O que isto significa? Turnover é a substituição ou desligamento de funcionários que precisam ser substituídos por outros. Esta troca constante de funcionários gera muito desgaste operacional, gastos excepcionais para o desligamento, gasto de tempo com novas contratações e treinamentos. Um manual de conduta é uma boa ferramenta para implantar em um restaurante para que os colaboradores tenham conhecimento dos seus direitos e deveres dentro do estabelecimento.
7. A chave do sucesso
Como sabemos um restaurante possui um grande giro de insumos e uma produção constante. Por isto é preciso controlar incansavelmente tudo. Controlar o estoque, as perdas, as sobras, as quebras, as receitas, os insumos, as compras e por aí vai. É possível realizar os controles com sistemas de gestão, planilhas e relatórios. O importante e manter o seu negócio na palma da sua mão.
8. Inovação
Só a inovação gera competitividade. Se você pretende estar sempre à frente de seus concorrentes é fundamental inovar sempre e buscar novas formas de atrair novos clientes, seja na criação de novos pratos, melhoria do atendimento, melhoria da infraestrutura ou novas estratégias de vendas. O que não vale é deixar a concorrência engolir o seu negócio.
9. Precificar corretamente o seu produto
É comum vermos por aí concorrentes ofertando produtos com preços muito baixos, quase impraticáveis. O dono do restaurante não pode se deixar levar pela concorrência desleal e nem tentar brigar com seu concorrente numa disputa por preços cada vez mais baixos. Muitas vezes o seu concorrente baixou os preços numa atitude desesperada antes de fechar as portas e se ainda não o fez ela pode estar próxima. É preciso conhecer o seu valor e saber até onde e possível brigar por preços. Isto só é possível conhecendo o preço de custo do seu produto e aplicando uma margem de lucro satisfatória que justifique todo o seu esforço. Portanto saber como formar o preço do seu produto e agregar valor ao seu negócio pode o caminho correto para não cair nas armadilhas da concorrência.
10. Qualificação
O mercado de alimentação fora do lar é muito concorrido e não permite amadores e aventureiros sem qualificação. Esteja sempre em busca de novos conhecimentos e procure treinar sua equipe constantemente para que ela ofereça produtos com boa qualidade e apresentação, atendimento eficiente, gestão financeira e operacional dignas de uma empresa de sucesso.
