Categoria: Estrutura

Planejamento Estratégico. Como seu restaurante espera enfrentar o ano de 2017?

20122016O ano de 2016 foi protagonista de um grande turbilhão na economia brasileira, afetando diretamente a vida econômica e financeira das empresas em diversos setores, inclusive do setor gastronômico.  Assim como Charles Darwin publicou em seu livro “A origem das espécies” onde defendia a ideia da evolução das espécies através da seleção natural, ou seja, o indivíduo mais adaptado ao ambiente em que vivia tinha mais chances de sobreviver que outros. A teoria desenvolvida por Darwin pode ser associada também à economia. Tomando como exemplo, o ramo específico de bares e restaurantes, o ano de 2016 foi como uma grande tempestade onde muitos não resistiram e acabaram por sucumbir, levando-os a fechar as portas. É neste sentido que a seleção natural age, fortalecendo ainda mais as empresas que tiveram a capacidade de sobreviver a um ano tempestuoso.

Mas o que difere os restaurantes sobreviventes dos outros que foram levadas pela tempestade econômica? Podemos dizer que o planejamento estratégico é um dos principais fatores que levaram estas empresas a se manterem fortes e constantes durante os períodos mais difíceis da economia. Planejar, traçar metas, definir estratégias, são características de empresas que possuem visão de futuro. Vale a pena ressaltar que planejamento, elaboração de metas e definição de estratégias não são ações executadas apenas por grandes empresas, o importante é buscar formas de crescimento constantemente para seu negócio, independente do porte que ele possui. Um pequeno boteco pode ter como meta adquirir uma chopeira para oferecer um produto diferenciado ao cliente, um restaurante de maior porte, pode ter como meta adquirir o imóvel ao lado para ampliar suas instalações. Conhecemos cases de vários restaurantes que começaram dentro de uma garagem e que foram adquirindo a casa ao lado, depois outra e hoje são grandes empreendimentos. Se não houvesse planejamento estratégico para crescer isto não seria possível.

Quer começar a fazer o planejamento estratégico de seu restaurante ou bar para 2017?

Faça aqui o download gratuito do “Planejamento Estratégico para 2017” que a GR Gestão de Restaurantes elaborou para você aplicar em seu negócio.

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Lançamento!!! Restaurante de Sucesso – 50 Estratégias para lucrar mais

Neste mais novo lançamento da GR Gestão de Restaurantes, O Curso “Restaurante de Sucesso. 50 Estratégias para lucras mais” aborda diversas estratégias utilizadas por restaurantes nas áreas de marketing, finanças, recursos humanos e energéticos que colaboram para torná-los empreendimentos bem sucedidos no mercado gastronômico.

A busca por um modelo de negócio que proporcione boa lucratividade é o sonho de todo empreendedor no mercado da gastronomia. Mas não é o modelo deste negócio que garantirá o seu sucesso, o que temos observado ao longo dos anos é que os restaurantes e  bares que possuem o foco nos pilares de uma boa administração têm obtido sucesso e estabilidade até mesmo em momentos de crise.

Seja no atendimento ao cliente, marketing, compras, recursos humanos ou no departamento financeiro; a atenção dispensada ao negócio deve ser constante e global, abrangendo todos os setores de um restaurante ou bar.

Descubra neste curso algumas estratégias que podem colaborar para o sucesso do seu empreendimento.

Este treinamento contém:

  •  Vídeo-aula com duração aproximada de 90min.
  •  Arquivos de apoio citados na video-aula
  •  Tenha toda a comodidade de assistir à vídeo-aula em seu computador ou DVD quantas vezes desejar e como ótima ferramenta para treinar a equipe do seu restaurante.

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Poluição Visual: conheça as leis que regulamentam as fachadas

19072016Atualmente com o grande crescimento e evolução das cidades, o meio ambiente dos centros urbanos vem sendo degradado pela abundância de imagens, cores, placas, setas, outdoors, faixas, marcas de produtos e mídia eletrônica. A dita poluição visual não afeta somente o visual das cidades, mas também a saúde de toda  sua população.

Uma das formas de combater a poluição visual é através de limitações administrativas, que se baseiam na função social da propriedade,  bem como na defesa do meio ambiente e do consumidor.

Assim, compete ao Município legislar acerca da colocação de placas, “outdoors”, letreiros luminosos e  ainda sobre a ocupação do solo urbano em geral.

Dessa forma, certos municípios, quando tentam revitalizar regiões degradadas pela poluição visual, baixam normas determinando que as lojas e outros causadores desse tipo de poluição mudem suas fachadas a fim de tornar a cidade mais harmônica e esteticamente agradável aos moradores e turistas.

E você? Sabe como divulgar seu negócio? Quer atrair mais clientes para crescer? Confira aqui as leis que regulamentam as fachadas!

Leis que combatem a poluição visual

Nosso ordenamento jurídico traz diversas limitações aos anúncios para que não haja poluição no visual dos centros urbanos.

Podemos começar trazendo como exemplo de legislação, as limitações administrativas à publicidade comercial (Código de Posturas Municipais, regulamentos específicos sobre publicidade etc.) que são uma das formas de combate à poluição visual nas grandes cidades. Em São Paulo a lei da cidade limpa nº 14.223/2006, trouxe regras para a colocação de anúncios indicativos nas fachadas dos imóveis. Tal legislação introduziu uma norma geral a ser seguida por todos os estabelecimentos, sejam públicos ou privados.

Também, há previsão ao combate á poluição visual na  lei federal n° 4.717/65, a qual regula a ação popular, esta lei considera patrimônio público “os bens e direitos de valor econômico, artístico, estético, histórico ou turístico” (art. 1º, § 1º). Temos ainda os bens e direitos de valor estético que são objeto de proteção judicial através da ação civil pública (Lei Federal n° 7.347/85)

Já o Código Eleitoral dispõe que “não será tolerada propaganda que prejudique a higiene e a estética urbana ou contravenha a posturas municipais ou a outra qualquer restrição de direito” (art. 243, inc. VIII).

Assim, de acordo com os dispositivos citados, podemos afirmar que o visual das cidades urbanas, são valores protegidos legalmente. Contudo, é necessário, identificar a existência da poluição visual através da interferência esteticamente prejudicial na paisagem urbana.

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Como a Lei da poluição visual pode influenciar no tamanho ou modelo da fachada do seu empreendimento?

Resta estabelecido que, cada estabelecimento poderá ter na fachada apenas um anúncio indicativo com todas as informações imprescindíveis ao público, que deverá ter um tamanho máximo, definido de acordo com a dimensão da testada, que é a linha divisória entre o imóveel e o logradouro ou via pública.

Dica útil: o tamanho da testada do imóvel aparece descrito no respectivo carnê do IPTU.

Para facilitar o cálculo do anúncio indicativo permitido, a lei agrupou os imóveis de São Paulo em três categorias, de acordo com a dimensão de suas testadas.
De um jeito simples, podemos dividi-los nesta cartilha da seguinte forma:

Imóvel Pequeno
É aquele que possui testada inferior a 10 metros. Nesse caso, a área total do anúncio com o nome do estabelecimento não poderá ser maior do que 1,5 m2.

Imóvel Médio
Encaixa-se nessa categoria aquele imóvel cuja testada é igual ou superior a 10 metros e inferior a 100 metros lineares. Nessa situação, o tamanho máximo permitido para a colocação de placa com o nome do estabelecimento será de 4 m2.

Imóvel Grande
É aquele estabelecimento que possui testada de tamanho igual ou superior a 100 metros lineares. Segundo a Lei Cidade Limpa, esse tipo de imóvel poderá receber dois anúncios indicativos em sua fachada. Mas, atenção: a área total de cada um deles não poderá ultrapassar 10 m2. Além disso, os anúncios deverão também estar separados por uma distância mínima de 40 metros.

Avanço sobre o passeio público
Cada anúncio indicativo só poderá avançar até 15 centímetros sobre a calçada ou passeio público, se o imóvel estiver no alinhamento. A placa deverá também estar a uma altura mínima de 2,20 metros do solo.

Cumpre salientar que, o descumprimento da lei implicará em varias de punições, como intimação, multa, multa com reincidência (valor em dobro), cancelamento de licença/autorização (quando houver) e remoção do anúncio.

Como divulgar seu negócio sem contribuir para a poluição visual?

Primeiramente você deverá se atentar à lei que regula ás fachadas da sua cidade, sendo extremamente necessário o cumprimento da legislação para que não haja qualquer ilegalidade no seu anúncio.

Conhecida toda a legislação sobre a paisagem e estética da sua cidade, é imprescindível que você contrate uma empresa especializada para realizar o serviço desejado.

Assim, se você tem um negócio e não sabe como divulgá-lo, a melhor solução é atentar-se para as leis que proíbem a poluição visual, sendo ainda indispensável ao construir uma nova fachada, a contratação de uma empresa competente para que a placa não descumpra aquilo que é previsto em lei.

Gostou das nossas dicas? Tem duvidas sobre como fazer a fachada do seu empreendimento? Deixe seu comentário no nosso post! Confira também sobre o poder da comunicação visual e do merchandising no ponto de venda. Até a próxima!

Fonte: http://www.petink.com.br/poluicao-visual-lei-cidade-limpa/

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Engenheiro larga tudo para abrir fast food e fatura milhões

27062016

São Paulo – Pedir demissão de uma multinacional aos 24 anos para investir no próprio negócio não é para qualquer um. E foi justamente isso que fez o engenheiro Rodrigo Malca, dono do Youburger – com o agravante de que para montar seu negócio ele precisava de 250 mil reais, mas só tinha 30 mil na conta.

Malca havia acabado de se formar e trabalhava na Michelin. Paralelamente, alimentava a ideia de um dia montar um fast food personalizado. Ele se irritava com o fato de que, para comer um lanche sem picles, por exemplo, era necessário esperar muito mais, pagar o mesmo valor e ainda correr o risco de o sanduíche vir errado. Surgia aí uma inspiração de negócio.

Porém, o que o jovem não imaginava era colocar sua ideia em prática tão cedo. “Eu achava que demoraria ainda uns dez anos para montar a empresa”, conta o empreendedor. O estopim para adiantar os planos foi a decepção com um aumento salarial recebido no antigo emprego. “Vi que não era aquilo que eu queria.”

Em abril de 2012, o jovem começou a elaborar o projeto de sua própria marca e, em novembro, colocou o negócio para funcionar. Com a demissão, conseguiu levantar 30 mil reais, porém ainda faltavam 220 mil para tirar sua ideia do papel. Malca não teve dúvidas: “Pedi alguns empréstimos em banco até conseguir todo o valor. Acho que eu não tinha ideia do risco que estava correndo”, lembra.

A ousadia deu certo. Quase quatro anos depois, o Youburger já virou franquia e tem seis unidades funcionando, todas no estado do Rio de Janeiro, além de outras sete em fase de implementação, três delas no estado de São Paulo. A matriz fica no município de Resende (RJ).

No ano passado, a rede faturou 4,32 milhões de reais. A expectativa é fechar 2016 com 20 lojas e um faturamento de 8 milhões de reais.

Os números são animadores, no entanto, Malca ressalta que o sucesso não veio do dia para a noite. “Passamos bastante sufoco. Por muito tempo o lucro não era suficiente para pagar os empréstimos. A gente vendia o almoço para comprar a janta”, lembra. O negócio só foi equilibrar as contas após um ano de operação, conta o empreendedor. Para ajudar a pagar as contas neste início, o jovem também dava aulas de informática.

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Gosto do freguês

Mas, afinal, o que há de tão diferente no fast food criado por Malca?

A ideia é que o cliente possa fazer seu próprio lanche, com ou sem picles, com hambúrguer ou peito de peru e até vegetariano. O menu do Youburger tem 35 ingredientes, que podem ser combinados ao gosto do freguês, literalmente. O preço é calculado de acordo com os ingredientes escolhidos.

“É um lanche personalizado e com preço justo. Se a pessoa tem só cinco reais, ela consegue comer aqui. Se ela é vegetariana, pode fazer seu lanche sem carne. É ela quem escolhe”, explica o empreendedor.

Diferente das outras redes de fast food, no Youburger, o cliente escolhe seu lanche em um terminal de atendimento eletrônico, que oferece as opções de ingredientes e já calcula o preço do lanche. Ao final, o cliente pode salvar aquele sanduíche criado por ele. Da próxima vez que for comer no Youburger, ele tem a opção de repetir aquele mesmo lanche ou criar um novo.

“Nosso sistema promove a liberdade. A pessoa come o lanche que ela quiser. Nosso slogan é ‘O melhor sanduíche é o seu’. E a ideia é essa mesmo: o melhor é o que o cliente montar”, afirma Malca.

Costume de família

Além da irritação com o modelo engessado das redes concorrentes, Malca também conta que se inspirou num costume de sua família para montar sua rede. “Na minha família era comum jantarmos sanduíche, e tínhamos esse costume de cada montar o seu com os ingredientes que preferisse”, conta.

Quem se interessar por abrir uma franquia Youburger deve estar preparado para desembolsar de 250 mil a 300 mil reais para o investimento inicial. O faturamento médio de uma unidade fica entre 60 mil e 70 mil reais, com lucratividade de 20%.

O empreendedor conta que a ideia de se tornar franquia veio da procura dos próprios investidores, interessados em ter uma franquia da marca. “No primeiro mês, já veio um investidor querendo abrir uma franquia do Youburger. Então fizemos uma formatação para conseguir expandir via franchising”, conta. A primeira loja franqueada veio um ano depois do início das atividades da marca.

Fonte: http://exame.abril.com.br/pme/noticias/engenheiro-larga-tudo-para-abrir-fast-food-e-fatura-milhoes

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60 Modelos de Balcões para Bares e Restaurantes

Catálogo gratuito com 60 modelos de balcões para bares e restaurantes. Para fazer o download gratuito do catálogo acesse nossa área de Downloads clicando aqui.

22062016

 

Fonte: www.gestaoderestaurantes.com.br

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Lavadoras de louças para restaurantes são um investimento, não despesas.

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Muitos restaurantes se sentem relutantes na aquisição de máquinas de lavar louças; em sua grande maioria os dois principais motivos são o valor do investimento e o consumo energético. Esta insegurança não se justifica, as lavadoras de louça atuais proporcionam uma grande economia para restaurantes e bares. Veja como seu restaurante pode economizar utilizando uma lava-louças:

 – Não é necessário realizar a pré-lavagem das louças antes de colocar na lava louças.

– Não se atente ao custo da lava-louças, mas sim à economia que ela proporcionará ao seu restaurante. Com uma lava-louças seu estabelecimento é capaz de economizar uma ou mais pessoas dedicadas exclusivamente à esta tarefa, considerando-se a economia com a folha de pagamento, encargos trabalhista e a diminuição da rotatividade de mão de obra o investimento se recupera em um curto espaço de tempo.

– O padrão de higienização da lava-louça garante ciclos rápidos de lavagem e os pratos e talheres serão sempre higienizados na temperatura ideal.

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– Ao contrário do que se pensa, as lavadoras de louças economizam muita água. Algumas lavadoras consomem até menos de um litro de água por ciclo, tarefa que seria completamente impossível de se realizar manualmente com apenas um litro de água. Consequentemente seu empreendimento terá um reflexo direto na economia de água, justificando mais uma vez o investimento.

 14062016A– Mas e os custos com energia elétrica e detergentes? Levando-se em conta toda a economia gerada com mão de obra e consumo de água, a elevação do custo energético não chega a 10% da economia obtida com a lava-louças. Com relação aos detergentes, os preços são bem mais em conta que no passado. Quando as lava-louças chegaram ao Brasil na década de 70, os detergentes eram todos importados, o que tornava bem oneroso lavar louças. Atualmente no Brasil existem vários fabricantes de detergentes, o que colaborou bastante para que possuam preços bem mais acessíveis.

 – Por fim outra economia gerada com a utilização de lava-louças é a quebra de pratos e copos que diminui consideravelmente devido à pouca manipulação por parte dos colaboradores durante a lavagem.

– As lava-louças atuais possuem ciclos de lavagem extremamente rápidos e com capacidades variadas, algumas possuem um ciclo de lavagem de 15 pratos, ou 20 copos ou 150 talheres por minuto. Considerando este ciclo é possível perceber a grande quantidade de utensílio que podem ser higienizados em apenas uma hora de operação.

Fonte: www.gestaoderestaurantes.com.br

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Quanto investir para montar um restaurante?

A primeira pergunta feita por todo empreendedor que planeja montar um restaurante ou bar é: Quanto investir para montar um restaurante?.

A princípio todos querem uma resposta imediata para sanar esta dúvida e descobrir se os recursos financeiros que possuem será suficiente para bancar o investimento, mas a resposta para este questionamento exigirá um pouco mais de esforço para que a decisão de montar ou não um empreendimento gastronômico seja tomada.

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 O primeiro passo a ser tomado é elaborar um Plano de Negócios. Não pense que um Plano de Negócios é um relatório de alta complexidade feito apenas por grandes executivos. Você é completamente capaz de preencher um plano de negócios. Mas afinal, porque fazer um plano de negócios? É no plano de negócio que você fará o levantamento completo do modelo do negócio que pretende montar e poderá extrair informações valiosas ao concluí-lo.

Primeiramente devemos detalhar como é o empreendimento que desejamos montar, que tipo de serviço irá oferecer, como será a infra-estrutura do local, a equipe de colaboradores, os equipamentos, a decoração, o cardápio, a reforma, o enxoval, os móveis e por aí vai. Neste primeiro cenário, as ideias podem tomar asas e em seguida ir para o papel.

Com o conceito inicial do empreendimento no papel vamos partir para a realidade e levantar todas as informações sólidas de que precisamos para saber se o empreendimento dos seus sonhos pode ser colocado em prática ou se necessitará de alguns ajustes.

Comece pesquisando os imóveis na área onde pretende montar seu empreendimento e obtenha os valores médios de aluguéis, pois eles terão grande impacto na sua despesa fixa mensal, exceto se você pretende adquirir um imóvel, neste caso o valor de aquisição terá uma parcela significativa no investimento inicial.

Defina um cardápio, mesmo que de forma primordial para levantar os tipos de cocções que o estabelecimento necessitará. Frituras, assados, grelhados, churrascos, caldos, etc. Tudo terá influencia direta quando for realizar orçamento de equipamentos e utensílios. Por falar em equipamentos, evite trabalhar com estimativas, esta é hora de arregaçar as mangas e fazer orçamentos in loco. Visite lojas do setor, faça um levantamento de preços, sonde sobre a qualidade dos utensílios, móveis e equipamentos.

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A reforma é outra parte fundamental que terá participação direta no capital de investimento. Reforma não é feita só de pintura. Em muitos casos paredes serão removidas, o encanamento e a parte elétrica necessitarão sofrer adaptações, portas, pisos, dentre vários outros quesitos precisam da reforma precisam se adequar ao seu orçamento.

Há itens que passam despercebidos pelos marinheiros de primeira viagem, por isso pesquisar bastante sobre o tema é fundamental. Caso o imóvel onde se pretende montar o restaurante não tenha sido um anteriormente, será necessário realizar adaptações específicas para o imóvel como instalação de coifas, ar condicionado, acesso para deficientes, banheiros para dois gêneros dentre outros.

Por fim, um dos mais importantes, mas desprezados por empreendedores de primeira viagem é o capital de giro necessário para manter o estabelecimento por pelo menos de 3 a 6 meses. Estabelecimentos recém-inaugurados, nem sempre atingem o ponto de equilíbrio nos dois primeiros meses, mas é preciso possuir um capital de giro suficiente para manter os funcionários e repor os estoques.

Seguindo estes passos você terá uma ótima oportunidade de iniciar um empreendimento que esteja dentro da sua realidade orçamentária com grandes chances de se tornar um negócio sólido num curto espaço de tempo.

fonte: http://www.gestaoderestaurantes.com.br

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Restaurante inova com implantação de spaço kids com tecnologia Ludopedagógica

A paixão pelo churrasco, já considerado um símbolo da gastronomia brasileira, faz a iguaria não só conquistar fãs pelo mundo, mas também impulsiona o surgimento de novos estabelecimentos comerciais dedicados ao prato. Neste contexto competitivo, a atenção aos detalhes é fundamental para garantir espaço no mercado. O Gran Steak, que compõe uma rede no segmento de churrascarias com mais dois restaurantes em Ribeirão Preto (SP), aposta no espaço kids como um diferencial e encontrou na PlayTable, a primeira mesa digital com jogos educativos do Brasil, uma forma de oferecer aos filhos dos clientes um momento de recreação e aprendizado.

19052016

Fundada há mais de 20 anos, a rede de churrascarias chega a atender 6 mil amantes da carne por semana. Apenas no Gran Steak, são cerca de 750. Segundo o sócio-proprietário, Luiz Cutti Junior, o desafio para manter a clientela está em oferecer um diferencial ao público, sem onerá-lo. “No Gran Steak, resolvemos inovar e formar um espaço kids apenas com equipamentos educativos, que contribuam para o desenvolvimento cognitivos das crianças, como a mesa digital, os recursos do método Montessori, teatro de bonecos, entre outros”, conta. Com 90 metros quadrados, o espaço recebe cerca de 50 crianças por semana, entr

e elas Laura, de 6 anos, e Clara, de 2, filhas de Flavia Castilho Mascani.

Para a designer gráfica, o espaço kids é um fator de peso quando a família precisar fazer uma refeição fora de casa, o que ocorre, geralmente, quatro vezes por mês. Além da agilidade no atendimento  e a disponibilidade de estacionamento, no momento da decisão, a mãe também busca um local que ofereça um espaço seguro e com a presença de monitores para deixar seus filhos, enquanto se alimenta. “Depois das refeições, as crianças ficam pouco tempo sentadas à mesa. Contar com um espaço de recreação que de fato entretenha as crianças significa poder aproveitar um pouco mais o momento de descontração. Ou seja, satisfaz tanto às necessidades dos adultos, como as das crianças”, revela.

Uso coletivo

Para o proprietário da rede de churrascarias, o investimento na construção de um espaço kids tem retorno, pois “a quantidade de pais que reservam mesas próximas ao espaço kids supera a quantidade de mesas ‘perdidas’, com o ambiente”. Com a implantação da PlayTable, em dezembro de 2015, a expectativa do empresário é que mais crianças visitem o espaço e passem ainda mais tempo por lá. “No início, utilizávamos a mesa no formato tradicional, atualmente, ela está fixada à parede, logo na entrada, e as crianças chegam a fazer revezamento para utilizar a tecnologia. Felizmente, um dos principais recursos da PlayTable é a possibilidade de uso coletivo”, observa.

Para o diretor comercial da Playmove, Jean Gonçalves, um dos principais diferenciais da mesa digital é que além dos momentos de diversão, as crianças têm acesso a conteúdos educativos. “A PlayTable e os aplicativos são desenvolvidos com base na ludopedagogia, onde a diversão e o aprendizado andam juntos. Por usar uma linguagem universal, que é a brincadeira, a PlayTable é acessível também a crianças com deficiência. Os conteúdos são cuidadosamente selecionados por uma equipe multidisciplinar de especialistas em diversas áreas do conhecimento”, salienta. Segundo o diretor, o equipamento é caracterizado pelo design moderno, resistência, facilidade na limpeza e instalação, além do suporte remoto.

Sobre a Playmove

Empresa de Blumenau (SC), fundada em 2013, focada no desenvolvimento de soluções tecnológicas para educação infantil e ensino fundamental. Criadora e desenvolvedora da PlayTable, a primeira mesa digital com jogos educativos do Brasil, utilizada em escolas públicas e privadas no país. A PlayTable é uma mesa interativa e multidisciplinar, com jogos e aplicativos para crianças a partir de 3 anos de idade, voltada ao desenvolvimento das habilidades cognitivas e motoras dos pequenos. A tecnologia touch screen se caracteriza pela fácil usabilidade, inclusive, por ser acessível a crianças com deficiência.

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Formação de Preço de Venda para Restaurantes e Bares

Bem vindo ao treinamento sobre “Formação do preço de vendas para restaurantes e bares”. Muitos empresários ou futuros empreendedores apresentam certa dificuldade quando necessitam definir o preço de venda de seus produtos e serviços. Esta dificuldade está associada principalmente à falta de conhecimento das técnicas que devem ser utilizadas para precificar o produto. A consequência disto são produtos que não apresentam o preço de venda ideal para cobrir os custos diretos e indiretos do empreendimento e muito menos proporcionar uma boa margem de lucro. Em muitos casos podemos detectar até prejuízos. Podemos dizer que é com ter um cano de água vazando onde não podemos ver.

Neste treinamento vamos abordar as técnicas mais utilizadas e os fatores que podem influenciar na formação do preço de venda dos produtos do cardápio, tanto para restaurantes alla carte como para restaurantes self-service. Vamos compreender qual a relação entre o preço, o mercado consumidor e concorrência para encontrarmos um denominador comum ao precificarmos o nosso produto. Com exemplos práticos e uma metodologia de fácil entendimento no final deste treinamento você estará apto para precificar seus produtos com segurança

Este treinamento contém:
Vídeo-aula com duração aproximada de 35min.
Arquivos de apoio como pesquisa de mercado, avaliação de produto e calculo de buffet self-service.
Planilhas totalmente automatizadas, Os cálculos da planilha são realizados automaticamente
Tenha toda a comodidade de assistir à vídeo-aula em seu computador ou DVD quantas vezes desejar e como ótima ferramenta para treinar a equipe do seu restaurante.

Assista alguns trechos desta vídeo aula abaixo:

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Sistema de Exaustão para Cozinhas Industriais

 O Sistema de Exaustão para Cozinhas Industriais consiste em retirar do ambiente os vapores e gases decorrentes dos processos de cozimento e frituras dos alimentos, deixando o ambiente da cozinha livre de odores e fumaça, assim como, manter a temperatura interna em níveis desejáveis de conforto.

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O Sistema de Exaustão para Cozinhas Industriais consiste em captar, tratar, conduzir os vapores e gases para fora do ambiente da cozinha, além de um sistema de insuflamento de ar externo para repor o ar exaurido pelo Sistema de Exaustão.

O Sistema de Exaustão e Ventilação são compostos pelos seguintes equipamentos:

O início do sistema é composto pelo CAPTOR ou Coifa, que fica instalado acima e abrangendo toda a área dos equipamentos de fritura e cozimento dos alimentos.

CAPTOR

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As Coifas mais utilizadas hoje em dia são:

Coifa central ou de Ilha, utilizada em áreas onde os equipamentos para preparo dos alimentos ficam localizado no centro da cozinha industrial;

Coifa de Parede, utilizada em áreas onde os equipamentos para preparo dos alimentos ficam encostados nas paredes da cozinha industrial;

Coifa aspiração frontal, bastante utilizada para equipamentos que geram muita gordura, como chapas, fritadeiras e chairbroilers;

Coifa Wash-Pull, a qual possui sistema de lavagem dos gases incorporados a ela;

Coifa Push-Pull, possui sistema de insuflamento de ar incorporado a ela formando uma cortina de ar em suas extremidades.

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As Coifas podem ser construídas em Aço Inoxidável ou Chapa Galvanizada com o mínimo de 0,94mm de espessura. As Coifas podem conter ou não acessórios como: Filtros metálicos removíveis  para retenção de gordura, calhas periféricas com drenos para retenção e limpeza dos óleos e condensados acumulados em seu interior e luminárias.

Os Dutos são utilizados para conduzir os gases e vapores, e podem ser confeccionados em chapas de aço carbono, aço inoxidável 430 e 304 ou aço galvanizado.

REDE DE DUTOS

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Podemos ter 2 tipos de Dampers nos Sistemas de Exaustão para Cozinhas Industriais, sendo um deles, o Damper de Regulagem, utilizado para ajuste da vazão dos gases.

DAMPER

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O Damper Corta Fogo é utilizado como prevenção contra incêndios no sistema.

O Exaustor é utilizado para movimentação do ar, puxando os gases e vapores para fora do ambiente.

EXAUSTOR

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O Exaustor pode ser de 2 tipos:

Exaustor Centrífugo: Esse exaustor tipo caracol, utiliza um rotor de pás curvadas para trás ou radial (para não armazenar gordura), acoplado a um motor elétrico através de polias e correias, contendo porta de inspeção e dreno para limpeza. É indicado para sistemas de exaustão de cozinhas, e contem as seguintes vantagens:

– Pode ser montado de acordo com a necessidade do projeto quanto à vazão e pressão estática necessária;

– Possui nível de ruído baixo;

– Fácil manutenção;

– Vida útil longa se realizadas manutenções preventivas.

– Utilizado somente em sistemas muito simples, onde a perda de carga do projeto não ultrapasse 20 mmca, devido a não ter pressão suficiente para fazer o ar vencer todos os obstáculos no percurso;Exaustor Axial: De carcaça tubular, utiliza uma hélice acoplada a um motor elétrico, podendo ser de acionamento direto com hélice e motor instalados em seu interior, ou acionamento indireto através de polias e correias com motor instalado fora do equipamento. Por ter um custo acessível, é bastante utilizado, mas com restrições:

– Nível de ruído muito alto;

– Difícil manutenção;

– Indicado para instalações em paredes ou telhados para promover renovações de ar dos ambientes;

– Não é indicado para sistemas de exaustão de gordura.

CAIXA DE VENTILAÇÃO

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A Caixa de Ventilação é utilizada para insuflamento de ar nas cozinhas. Possui gabinete metálico com filtros na captação de ar. O ar é ventilado através de um exaustor centrífugo de dupla aspiração com rotor tipo Siroco.

TRATAMENTO DO AR

Podemos adicionar alguns equipamentos para tratar os vapores de gordura e fuligens antes da sua dispersão no ambiente externo da Cozinha Industrial.

EXTRATORES DE GORDURA

Os Extratores de Gordura são utilizados para retenção e tratamento dos vapores de gordura e fuligens antes da dispersão na atmosfera.

Os mais utilizados são:

Lavadores: Através de processo de condensação, eles fazem o encharcamento, absorção ou neutralização dos poluentes em solução aquosa.

Precipitador eletrostático: Pelo processo de ionização com alta tensão elétrica do fluxo de exaustão, fazem a coleta de partículas em placas com polaridade oposta ao da assumida pelas partículas.

Filtro de Carvão Ativado: Esses filtros reduzem os odores, podendo ser utilizados nas saídas dos equipamentos de tratamento do ar. Sua eficiência pode se comprometida caso sejam utilizados em equipamentos onde possa ocorrer encharcamento a base de água como lavadores.

O tamanho e a capacidade deve ser de acordo com a vazão para não comprometer o Sistema de Exaustão.

TERMINAIS DE DESCARGA

Esses terminais tem o objetivo de proteger o Sistema de Exaustão contra entrada de água, captando e dissipando os gases e vapores.

GRELHAS e VENEZIANAS

As Grelhas e Venezianas são utilizadas para insuflamento, exaustão e descarga de ar nos sistemas de exaustão e ventilação.

Fonte: http://www.exaustoresventisilva.com.br/sistema-de-exaustao-para-cozinhas-industriais/

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